jueves, 5 de enero de 2017

Anguila de mazapán y crema de yema

 

Vamos con la última entrada de la temporada de tinte navideño, este fue el postre de Año Nuevo, un dulce que a mi abuelo siempre le ha gustado y preparé en su honor.

Cuentan sobre su forma que hasta el siglo XIX en el río Tajo se criaban anguilas, un plato exquisito que disfrutaban mucho en Toledo, famoso también por sus mazapanes. Cuando se extinguieron los reposteros toledanos empezaron a preparar el mazapán con esta forma en recuerdo del animal. La variedad de tamaños y versiones es infinita, yo he optado por rellenarla de crema de yema, pero puede ser de cabello de ángel, dulce de boniato... y su decoración es totalmente libre, normalmente a base de glasa real y fruta confitada.

Yo he utilizado mazapán con patata cocida, pero se puede preparar con el tradicional que no lleva este ingrediente.

Anguila de mazapán
 
Ingredientes para una grande y una pequeña
Para el mazapán
  • 625 gr. de almendra molida
  • 375 gr. de azúcar blanca
  • Ralladura de dos limones
  • 200 gr. de patata cocida
Para el relleno
  • 7 yemas de huevo
  • 175 ml de agua
  • 175 gr. de azúcar
Para la glasa real
  • 1 clara
  • 200 gr. de azúcar glass
  • Unas gotas de zumo de limón
Para el resto de decoración
  • 1 clara
  • Fruta confitada

Elaboración

Esta receta se hace en dos días, el primero se prepara el mazapán y la crema de yema y el segundo se forma la anguila, se cuece y decora.

Lo primero de todo es cocer una patata pequeña con cáscara, dejarla enfriar y pelar. Se coloca en un bol y con un tenedor se aplasta para conseguir una masa, se añade el azúcar y la ralladura de limón, por último la almendra molida.
Con la ayuda de las manos trabajamos la masa para que todos los ingredientes se integren. Se tapa con plástico transparente y a la nevera hasta el día siguiente.

Para la crema de yema hacemos un almíbar con el agua y el azúcar, a punto de hilo. En un recipiente se colocan las yemas y con las varillas manuales se baten un poco, después de enfriar durante 5 minutos el almíbar se vierte en forma de hilo sobre las yemas, éstas sin parar de batir para que se integren todos los ingredientes. Cuando está todo  bien mezclado se coloca en el cazo donde se ha hecho el almíbar y se cuece a fuego lento, para que espese, siempre removiendo para que la crema no se pegue, este proceso durará al menos 15-20 minutos. Una vez terminada se deja enfriar y se reserva refigerada hasta el día siguiente.

El segundo día haremos la forma, con esta cantidad da para una anguila grande y otra pequeña y puede que sobre un poco de mazapán.
Tomamos un tercio de la masa y hacemos la parte de debajo de la anguila, como se ve en las fotos del proceso, hacemos un cono de masa, se coloca sobre la bandeja circular haciendo la forma de la anguila enroscada y con los dedos extendemos la masa, cuando esta a nuestro gusto rellenamos con la crema de yema. 

Para hacer la parte superior, se toma otro tercio de masa y entre dos papeles vegetales se estira con la ayuda de un rodillo, cuando está hecho un rectángulo de mazapán se coloca sobre la anguila y con un cuchillo se retiran las partes que no cubre al otro tercio de mazapán con crema de yema. Con sobrantes de masa se hacen los ojos, los colmillos, cejas, orejas... los detalles que queráis ponerle. Para hacer las escamas usé un trozo de plástico no muy rígido, fui haciendo pequeñas incisiones en forma ovalada para cubrir todo el cuerpo, otras versiones no hacen escamas, sino dibujos con la glasa.

Se pincelan con  la clara de huevo toda su superficie y se cuece entre 8-12 minutos al horno precalentado a 250ºC  con calor arriba y abajo, vigilando que no se queme.

Para preparar la glasa se colocan los tres ingredientes en un recipiente y con la varilla se bate hasta que se hace una masa espesa y brillante, se coloca en una manga pastelera y se decora una vez enfriada la anguila, suele sobrar glasa que podéis reservar para decorar unas galletas.

Por último se coloca la fruta confitada y ya tenemos lista nuestra anguila de mazapán casera. Toda una exquisitez.


 

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