jueves, 17 de marzo de 2016

Ensaimada de Mallorca





Las primeras referencias que se conocen de este típico dulce balear son del siglo XVII. Dicen que la más típica no lleva relleno, pero a mí me encanta con cabello de ángel y así la he preparado.

Se cuenta extraoficialmente, que fue el general  Issam al-Khawlani, en el periodo de la invasión árabe de nuestra historia, quien introdujo este dulce en la isla y que su forma recuerda a los turbantes que ellos usaban. El nombre lo tomaría del término “saim”, que en árabe significa manteca, aunque yo creo que esto son más bien leyendas, ya que el Corán prohibe la ingesta de cerdo…
También dicen que había un dulce judío de la época llamado bulema y que se hacía con los mismos ingredientes, sólo cambiaban la manteca de cerdo por mantequilla hecha a base de leche de oveja.

La receta que yo he elaborado es de Xavier Barriga, de su libro "Bollería" la verdad es que tengo una relación amor/odio con este libro, jejejeje, todo lo que he hecho ha salido de lujo, riquísimo, pero hay que decir también que su elaboración ha llegado a ser exasperante, siempre me digo: “Nota mental: no volver a hacer nada de este libro”, pero luego lo pruebas y … ya estás pensando en la próxima aventura.


 Ensaimada de Mallorca

Ingredientes (para 4 ensaimadas medianas)


  • 500 gr. de harina de fuerza
  • 20 gr. de levadura fresca
  • 230 ml. de agua fría
  • 4 gr. de sal
  • 1 huevo grande
  • 100 gr. de manteca de cerdo

Para el relleno

  • 1 lata de cabello de ángel
  • Ralladura de un limón
  • 1 cucharita de las de café de canela molida
  • Azúcar glass para decorar


Elaboración

Se toman todos los ingredientes de la masa, menos la manteca de cerdo y la levadura y se trabajan o bien con la amasadora, o como en mi caso, a mano. Cuando falten unos minutos para terminar, se le añade la levadura desmigada.

Se quedará una masa brillante y muy lisa, la verdad es que da gusto con este tipo de masas. Ahora se deja reposar sobre la encimera, ligeramente enaceitada, mejor ponerle por encima papel transparente para que no se reseque.

Transcurridos 20 minutos se divide la masa en partes iguales, se hace una bola con cada una y volvemos a dejarlas reposar 30 minutos de la misma manera.

Con el relleno, sólo hay que mezclar los tres ingredientes y listo, a reservar.

Ahora toca el momento de añadir la manteca, que estará a temperatura ambiente, la verdad es que es un paso muy curioso, sobre la encimera engrasada se coloca una bola y con un pellizco de manteca, no más de 20 gramos por bola, vamos a ir estirando la masa con las manos. Te repartes la manteca por las manos y con cuidado vas intentando hacer un rectángulo lo más grande posible.

Cuando ya tiene la forma en uno de los lados más largos del rectángulo colocas una fila de relleno, en este caso de cabello de ángel aromatizado y luego con cuidado vas enrollándolo sobre sí mismo hasta conseguir un rollo de masa que tiene el relleno en el centro.
Con mucho cuidado se le da la forma enroscada, dejando un poco de espacio entre la masa, porque ahora fermentará y subirá. Se tapa con papel transparente y se deja pasar toda la noche en un lugar sin corrientes.

Al día siguiente veréis que han subido de tamaño, ahora sólo falta cocerlas durante 17 minutos a 200ºC, el horno previamente precalentado, con calor arriba y abajo.
Cuando tomen su característico color tostado están listas para sacarlas y espolvorear por encima azúcar glass.

Es un dulce que se recomienda comer pronto, porque tiende a secarse, si esto os ocurre, con calentarlas un poquito en el horno, vuelven a su forma original.

Que aproveche.
 

 
















Información histórica tomada de www.ensaimada.com

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