jueves, 13 de noviembre de 2014

Corona de la Almudena

 
La receta de hoy viene con unos días de retraso, a veces la antelación o el directo se hace imposible, pero no hay mal que por bien no venga, la corona de la Almudena, postre típico en Madrid capital para conmemorar el 9 de noviembre, día de la Almudena.

A simple vista recuerda mucho al roscón de reyes, pero tiene unas pequeñas diferencias que al final hace que el sabor se distinga. Una de sus peculiaridades sería la usencia de ralladura de limón, naranja y agua de azahar; ingredientes claves para el aroma y sabor del roscón, tampoco lleva alcohol en su masa. El aroma en  la corona es un almíbar que se echa a posteriori y que está hecho a base de zumo de naranja.

La corona tampoco lleva fruta escarchada en la parte de arriba, se caracteriza por llevar crema pastelera, como podéis apreciar en la foto previa al horneo, porque la verdad es que después no se ve casi. Como extra de decoración pueden ir unas guindas o unas almendras fileteadas.

Parece ser que esta receta se creó en 1978 como finalista de un concurso de pasteleros, deciros que la que yo os propongo hoy es un remix de un par que he encontrado por Internet, de mi experiencia con los roscones y finalmente de la pura intuición.

Corona de la Almudena

Ingredientes  
Para la crema pastelera
  • ½  litro de leche
  • Vainilla en polvo
  • 2  yemas de huevo
  • ½  vaso de los de agua de azúcar blanca 
  • 3 cucharadas soperas de harina
Para el prefermento
  • 130 gr. de harina de fuerza
  • 10 gr. de levadura fresca
  • 70 gr. de leche
  • 1 pizca de azúcar
Para la masa
  • 450 gr. de harina de fuerza
  • 20 gr. de levadura fresca
  • 100 gr. de azúcar blanca
  • 2 huevos
  • 70 gr. de mantequilla
Para el Almíbar
  • 95 ml. de zumo de naranja natural
  • 25 ml. de agua
  • 240 gr. de azúcar blanca
Para la decoración
  • 1 huevo batido
  • 8 guindas en almíbar

Elaboración 

Lo primero de todo será preparar la masa madre para conseguir la esponjosidad y textura de bollo fermentado. Tomamos la leche que en un cazo entibiamos, se disuelve en ella los 10 gramos de levadura fresca y se añade a la harina que llevará ya la pizca de azúcar. Con una cuchara podéis perfectamente mezclar. En un bol más alto vertéis agua templada y dejáis la masa por unos 30 minutos en remojo, así aceleramos su proceso de fermentación, yo la tapé y dejé en un lugar cálido de la casa, aprovechando ya la calefacción otoñal.

Mientras podéis ir preparando las otras medidas del resto de ingredientes en otro bol más grande, donde realizaremos el amasado general.

Os recomiendo que echéis todos los ingredientes secos al principio y los huevos, la leche y la mantequilla derretida lo batáis aparte, así cuando lo incorporéis al resto de la masa sea más cómoda su integración.
Lo último en integrar a esa masa será el prefermento, antes tendrán que estar todos los ingredientes unidos, es una masa más fácil de trabajar que el roscón, no es nada pegajosa. Ahora entonces añadimos la masa madre y por unos 15-20 minutos los trabajáis, yo lo manualmente pero si tenéis robot de cocina una ayuda nunca viene mal.

En este momento entramos en el fabuloso mundo de las fermentaciones, esta masa, hecha una bola, tapada y en un lugar cálido deberá hacer un primer reposo de 2 horas. Pasado ese tiempo se le extrae el aire con unos pequeños movimientos y ya pasamos a darle la forma, yo suelo hacerle un agujero en el centro con el dedo y poco a poco ir agrandándolo, otra  manera sería estirar la masa como si fuera una barra y luego unirla, lo único que así se notará dicha unión. Se pone ya sobre el papel vegetal y la bandeja del horno donde se va a cocer. Una recomendación, hacer el agujero muy grande porque en la siguiente fermentación tenderá a crecer la masa y puede que se cierre, yo para eso suelo poner bocabajo  un vaso de boca ancha o un tazón, para así marca cómo de grande lo quiero.


Tapado con un paño tendrá que estar entre hora y media o dos horas otra vez en estado de fermentación, en el lugar cálido que antes hemos usado.
Mientras podéis preparar el almíbar, para ello ponéis en un cazo alto, para evitar salpicaduras, zumo de naranja, el agua y el azúcar, ya sabéis que casi no hay que remover, dejar este último ingrediente en montaña sobre el líquido y ya con el calor ella sola se derretirá. Tenéis que llegar a conseguir una textura de hebra, ya sabéis sin quemaros poner un poco del almíbar entre dos dedos y al separarlos debe estar un punto pegajosa que deja un hilo entre las yemas. Lo dejáis enfriar para así poder barnizar mejor el bollo.

Sobre la crema pastelera, os dejo el enlace de otra tarta donde ya os viene detalladamente su preparación, conviene hacerla el día de antes para que se enfríe y tome buena consistencia.
Pasado el último fermento barnizáis la corona con el huevo batido con la ayuda de un pincel de cocina, con la manga pastelera decoráis a vuestro gusto, terminando con las guindas.

Al horno, precalentado a 200ºC durante 20 minutos con el calor abajo. Cuando lo saquéis dejarlo sobre una rejilla para enfriarlo y mientras barnizarlo con el almíbar que ya estará tibio. Tras unas horas, ya se habrá enfriado y ya se podrá degustar en su máximo explendor.



 

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