jueves, 20 de marzo de 2014

Pastel Vasco


Tengo que decir que hasta hace unas semanas no tenía conocimiento de esta tarta, un domingo mientras hacía “mis labores” en casa puse un programa de cocina, para mi sorpresa estaban preparando esta receta y pensé que seguramente sería una delicia. Mi intuición no me falló y cuando a la semana siguiente la elaboré... amigos, todos en casa quedamos encantados con su sabor.


Debo reconocer que tengo debilidad por las tartas cerradas y que llevan frutas, muy típico de las recetas inglesas y americanas como el apple pie. Pero en este caso sólo hay que viajar hasta el País Vasco. 


Por lo que he investigado es una receta bastante abierta, es decir en cada zona o familia le dan su toque especial, parece que data del siglo XVII. En sus orígenes era un pastel seco a base de harina de maíz, manteca y miel y sería a finales del siglo XIX cuando se le introduciría la crema en su interior. La confitura que lleva dentro varía, en muchos lugares hablan de diferentes frutos rojos y en otros he llegado a leer de albaricoque o higo. Yo en mi caso aproveché un tarro de Mermelada de Mora (de Zarza) que aún tenía en el congelador de la última cosecha.


Ya sin más, os doy paso a su receta y a los trucos que hay que tener en cuenta para poder conseguir un auténtico Pastel Vasco.

 

Pastel Vasco


Para la masa

  • 280 grs. de harina
  • 100 grs. de almendra molida
  • 200 grs. de mantequilla con sal
  • 2 huevos
  • 100 grs. de azúcar moreno
  • 4 cucharadas de brandy

Para la crema pastelera

  • 600 grs. de leche
  • La cáscara de un limón grande
  • 2 yemas de huevo
  • 50 gr. de azúcar blanca
  • 2 cucharadas soperas de maicena
  • 1 tarro de mermelada de zarzamoras casera o en su defecto  cualquier mermelada de calidad





Elaboración

En un bol grande se echa la mantequilla fría y partida a daditos, la harina, la almendra molida y el azúcar moreno, con las manos se desmiga y amasa, como son casi todo ingredientes secos no amalgamará, serán como migas de pan irregulares. A parte se baten los huevos con el licor y se añade a la masa anterior, hay que tener cuenta que es una masa pegajosa y que siempre será necesario trabajarla en frío, bueno eso ya lo cuento más adelante. Tapar con papel film y guardarlo en la nevera.
Ahora iría la crema pastelera de limón, para ello vertemos la leche en un cazo a calentar con la piel limón, evitando su parte blanca para que no amargue. La idea es extraer su esencia así que herviremos la leche y luego lo dejaremos reposar como si fuera una infusión.  Mientras se disuelve la maicena en el poco de leche que debemos haber reservamos y se mezcla con las yemas de huevo batidas y el azúcar. 


Volvemos a colocar al fuego la leche sin la cáscara de limón y le añadimos la otra mezcla, con una cuchara de madera removemos lentamente y dejaremos que vaya espesando. Por lo menos serán unos 8-12 minutos, no más porque no queremos que sea muy espesa, luego irá al horno y eso lo cuajará más. Apagamos y dejamos que se enfríe.


Ya es hora de trabajar la masa, desde ya os digo que es un poco pegajosa y costosa de alisar, ¿Los trucos? Que esté bien fría y estirarla con el rodillo entre dos papeles de horno, de vez en cuando podéis volver meterla unos minutos en el congelador para que no gane temperatura. Dos tercios serán para la base y los bordes y el otro tercio para la tapa de la tarta. Cuando ya tenemos el disco de la base hecho, puede ser que os toque varias veces estirarlo si se rompe o pega demasiado; con uno de los papeles de horno se coloca en el recipiente, lo rellenamos con la crema ya fría y se coloca encima la mermelada de moras.


Con otros dos papeles se vuelve a estirar el resto de masa y con mucho cuidado, porque esta vez sólo tenéis una oportunidad lo colocáis como cobretura. En estas tartas es típico decorarlas con unas rayas hechas con un tenedor, yo se lo hice pero tras la cocción se borraron, tal vez no incidí mucho porque era muy frágil.

Con huevo batido se barniza y se lleva al horno precalentado a 180ºC durante 30-40 minutos, ya veréis que se ha dorado uniformemente.


Dejarla enfriar, ya que se servirá mejor y disfrutar de este manjar!!!



















Basado en la receta de Biscayenne

3 comentarios: