Tarta Carta Magna

Mañana 6 de diciembre se celebra en España el Día de la Constitución Española, día en el que se conmemora la celebración de un referéndum constitucional que se realizó en 1978   en el cual se aprobó la Constitución vigente.

Por los años ´90 un grupo de pasteleros madrileños decidieron crear una tarta para dicha celebración, al igual que crearon la Corona de la Almudena, y así nació la Carta Magna. Sé que no es muy conocida, pero en nuestra familia se toma desde entonces, y en especial para mis hermanos es un manjar excepcional.

Después de pasear por la historia volvemos al presente y como parte del regalo de cumpleaños mi hermano me pide que le haga una de ellas. Como yo no he encontrado publicada la receta ni en Internet ni en libros de repsotería, he utilizado como en otras ocasiones mi creatividad  e intuición y echando mano a nuestra memoria sensitiva familiar, hemos diseccionado nuestros recuerdos para extraer sus sabores y el resultado, según sus palabras: EXQUISITA!!!

La verdad es que es una tarta fina al paladar, con diferentes capas que van aportando aromas y texturas que en conjunto crean un sabor muy delicado.

Carta Magna

Ingredientes para la masa

• 375 grs. de harina de trigo
• 180 grs. de mantequilla fría
• 1 pizca de sal
• Agua fría

Ingredientes para la crema

• ½  litro de leche
• Vainilla en polvo
• 2  yemas de huevo
• ½  vaso de los de agua de azúcar blanca
• 3 cucharadas soperas de harina

Ingredientes para el Mazapán:

• 300 gr. de almendra molida
• 300 gr. de azúcar glass
• 2 cucharadas soperas de agua
• 2 cucharadas de cacao en polvo

Ingredientes para la mousse

• 300 gr. de castañas peladas
• 120 gr. de leche
• 300 ml. de nata líquida para montar
• 4 claras
• 4 cucharadas de azúcar
• 1 chorrito de whisky
• 5 láminas de gelatina neutra

• Chocolate para fundir

Elaboración

Esta tarta se realiza en dos días, eso tenerlo en cuenta a la hora de prepararla. Sobre las cantidades de masa quebrada, crema pastelera y mousse puede que os sobren, el recipiente donde lo hice no era muy grande, en función del tamaño que lo vayáis hacer sobrará o no, por eso no he variado las cantidades.

Primer día. En un recipiente hondo se echa la harina, la sal y la mantequilla fría a dados. Con la mano se debe desmenuzar e intentar mezclar, como son dos ingredientes secos no llegarán a unirse, se convertirá en una especia de migas de pan húmedas, en ese momento añadir agua bien fría, debéis hacerlo poco a poco, con pequeños chorritos, porque la masa no necesita mucha cantidad. Una vez bien trabajada, podréis hacer una bola con tono amarillo y nada pegajosa, perfecta, la envolvéis en film transparente y a la nevera para que repose unos 30 minutos.

Mientras realizamos la crema pastelera, en un cazo vertéis el medio litro de leche menos una taza que lo apartaréis para mezclar la harina. En ese cazo además echáis el azúcar, las dos yemas y la vainilla. Con unas varillas eléctricas le dais un golpe de aire para que quede bien esponjosa la crema, encendéis el fuego y calentáis sin dejar de remover con una cuchara de madera. Una de mis bisabuelas decía que siempre hacía el mismo lado.

En la taza de leche que habéis reservado se echa la harina y mezcla bien  para evitar grumos. Cuando la leche del cazo está caliente y a punto de ebullición, sin dejar de remover se vierte despacio la harina diluida. Ya están todos los ingredientes, ahora sin parar de darle vueltas dejar que hierva durante 3-4 minutos y veréis que la textura cambia creándose una especie de natilla de color claro. Ya se puede apagar y dejar enfriar.

En el molde donde se vaya a hornear se coloca un papel vegetal de horno que nos ayudará a la hora de desmoldarla, se pone la masa quebrada que ya hemos trabajado con un rodillo, se ha estirado y dado la forma del recipiente. Para esta tarta sólo necesitamos masa en la base, no lleva por los lados, pues lo bonito es ver las capas y por encima lleva una cobertura.

Repartimos la crema sobre la base de masa quebrada y se lleva al horno precalentado a180ºC durante unos 30 minutos, calor arriba y abajo porque nuestra intención es que se cuaje al máximo la crema. Se saca del horno y se deja enfriar a temperatura fría al menos 6-7 horas.

El siguiente paso será hacer el mazapán: en una fuente se coloca la almendra molida, que podemos comprarla ya así y ahorrarnos algo de trabajo, junto con el azúcar glass (de ahí la finura de este dulce bocado, si fuera azúcar lustre quedaría una textura más basta) y las dos cucharadas de agua.

Con las manos, se amasan los ingredientes hasta que se queden homogenizados y no se peguen a los dedos. Ahora lo dividimos porque nos va a servir para diferentes partes de la tarta, 1/3 de mazapán se quedará así e irá dentro de la tarta y el resto (2/3) habrá que teñirlo para darle ese tono marrón y usarlo de cobertura. Para ello usaremos el cacao en polvo, se le añade poco a poco para obtener la tonalidad deseada, no queremos que aporte sabor, así que cuánto menos echemos mejor. Cuando esté en su punto lo tapamos con papel transparente y lo dejamos reposar en la nevera durante un par de horas.

Para elaborar la mousse primero debemos hacer un puré de castañas, es bastante sencillo y se puede hacer un ratito antes para que no conserve mucho calor.

En estos días encontré en la zona de congelados de un supermercado una bolsa de castañas ultra-congeladas y peladas, listas para cocinar, literalmente decía: verter todavía congeladas en agua hirviendo y removerlas durante 4-5 minutos. Pasado ese tiempo se escurren y se colocan un recipiente con 120 gr. de leche tibia. Se tritura con la batidora y se consigue un puré de color rosáceo y consistente que será quien aporte sabor a la mousse.

Ya llegó el momento de preparar la mousse y colocarla sobre la tarta para que se cuaje in situ, para ello tendrán que haber pasado las 6-7 horas que necesitaba la masa y crema para se hayan terminado de enfriar. Antes de seguir debemos tomar el mazapán que no está teñido y con la ayuda de un rodillo crear una lisa capa que deberá ir encima de la crema pastelera y debajo de la mousse. Una vez colocada sobre la tarta podemos hacer la mousse que será la penúltima capa de la Carta Magna.

Las 4 claras se deben montar a punto de nieve en un recipiente aparte, lo mismo haremos con 200 ml de la nata para montar, recordar que debe estár fría para que suba y se mantenga durante la creación de la mousse. Estos dos pasos habrá que realizarlo con unas varillas eléctricas.

Las 5 láminas de gelatina se hidratan en agua fría mientras que en un cazo calentamos los 100 ml de nata sobrante junto con el azúcar y el whisky, cuando esté a punto de ebullición se echan las láminas de gelatina escurridas,  se integran bien removiendo con una cuchara de madera y bajamos el fuego por unos minutos.

Ahora se vierte el puré de castañas y se remueve para integrar, de manera alterna se irá incorporando partes de las claras y de la nata montada, por todos los medios tenemos que intentar mantener su textura esponjosa, así que sólo integraremos para unificar, es decir, remover delicadamente. Ya tenemos la mousse preparada, sólo falta verterla sobre la tarta y dejarla enfriar al menos 12 horas, o toda la noche, por ejemplo.

Segundo día. Desmoldamos la tarta y la colocamos ya sobre el plato de presentación, para ello nos ayudaremos del papel vegetal que pusimos cuando la horneamos, agarrandolo de los bordes y mejor entre dos personas debido a su peso. Tomamos de la nevera el mazapán teñido y vamos a darle la forma de cobertura. Como es una masa bastante pegajosa y que tiende a romperse, se me ocurrió un truco para hacer sólo una plancha. Sobre la superficie plana donde lo vamos a extender, colocar una lámina de papel film transparente, encima la bola de mazapán y sobre ésta otra lámina de papel film. Con un rodillo lo aplanamos entre las dos láminas de papel transparente y así evitamos trabajo extra. Necesitamos una plancha fina que cubra a la tarta por la superficie y los lados. Con ayuda del rodillo lo colocamos sobre la tarta y con un cuchillo cortamos los bordes sobrantes, debe cubrirla por completo como si de una sábana ajustables se tratara.

Al baño maría calentamos un par de onzas de chocolate fondat y con una manga pastelera lo decoramos dibujando un pergamino y el nombre de la tarta: Carta Magna.
Esta tarta necesita refrigeración hasta el momento de servirla, ya que es como un semifrío.
Aquí os dejo una elaboración un poco extensa, pero merece la pena para los paladares gourmet.

Feliz puente!!!