martes, 31 de diciembre de 2013

Panettone



No hay mejor forma para acabar el año que viajar hasta Italia para degustar este fabuloso Panettone, ahora mismo mientras redacto la receta y le tomo en el desayuno no puedo parar de deleitarme con su sabor, textura y jugosidad, porque del aroma llevo deleitándome desde que los metí en el horno. Para mi gusto no puede quedar mejor y la receta se la debo  a la web de María Lunarillos. Lugar que toda bloguera repostera creo que conoce por su trayectoria, profesionalidad y creatividad. Cuando encontré esta receta y era de esta web supe al momento que tenía que salir a la perfección así que fue el proyecto de este anterior fin de semana, el viernes noche realicé la prefermentación, el sábado el resto de pasos y el domingo lo saboreamos jijiji.
En total con estas medidas me salieron tres panteones de tamaño mediano, pero antes de hablar de la receta un poquito de historia....El Panettone tiene varias leyendas  del siglo XV que hablan de su creación y creador, no sé por cual decantarme así que me iré a los datos prácticos y os comentaré que el primer registro escrito que hay de él es del siglo XVIII a través del escritor iluminista Pietro Verri, el cual lo llama “pane di tono” (pan grande), según han pasado los siglos la receta se ha hecho más famoso saltando las fronteras y llegando a países como el nuestro y por supuesto a Latinoamérica donde tiene gran tradición.
Por las indicaciones parece laborioso y complicado, pero realmente no es así, sólo necesitáis algo de paciencia y una buena habitación cálida para su fermentación, comenzamos con el Panettone, tan típico de un día como hoy, así pues FELIZ FIN DE AÑO!!!!

Panettone 

Ingredientes
PREFERMENTO
  • 110 gr. de leche
  • 110 gr. de harina de fuerza
  • 6 gr. de levadura fresca
1ª MASA
  • 4 huevos
  • 2 yemas
  • El prefermento
  • 550 gr. de harina de fuerza
  • 70 gr. de azúcar
  • 140 gr. de mantequilla
  • 2 cucharadas de ron
2ª MASA
  • La 1ª masa
  • 300 gr. de harina de fuerza
  • 3 huevos
  • 3 yemas
  • 140 gr. de mantequilla
  • 50 gr. de azúcar
  • 1 pizca de sal
  • 10 gr. de miel
  • 1 pizca de vainilla
  • 200 gr. de naranja confitada
  • 250 gr. pasas hidratadas en ron
Elaboración
PREFERMENTACIÓN
La noche anterior debemos preparar esta masa que será quien realice la fermentación del panettone, si lo observais proporcionalmente es poca levadura para tanta harina y esto es debido a su fermentación lenta no necesita más porque es parte de su proceso químico. Entibiáis la leche y diluís en ella la levadura, lo vertéis en un cuenco hondo donde está ya la harina, lo removéis con una cuchara, se quedará una masa  algo pegajosa, no importa, lo tapáis y dejáis toda la noche reposar y crecer en un lugar resguardado de las corrientes de aire.
1ª MASA
Bien temprano, para que os de tiempo a realizarlo todo en un día, preparáis la 1ª masa, para ello batís los huevos, las yemas, el azúcar, el ron y después añadís el prefermento que habrá crecido desde la noche anterior y la harina, lo amasáis con las manos o un robot de cocina. Yo todo el proceso lo hice a mano, pero es verdad que es cansado, así que si tenéis una máquina que os puede ayudar, usarla. Cuando está más o menos homogénea la masa vais añadiendo la mantequilla a daditos, tenemos que conseguir una textura uniforme y elástica, entonces la colocáis en un cuenco grande y engrasado con aceite, lo tapáis con un paño y dejáis reposar en un ambiente cálido, yo lo tuve 4 horas, simplemente tiene que doblar su tamaño.
2ª MASA
Pasado ese tiempo la primera masa ya ha fermentado y podeís pasar a la siguiente y última masa. En otro cuenco volveís a batir el resto de huevos, las yemas, el azúcar, la miel y la vainilla. Verteís también la harina y amasais, el resultado es una masa bastante pegajosa y ruda. Añadir ahora la 1ª masa y trabajarla con la mano o el robot de cocina, lo que hayáis elegido. Tenéis que conseguir que sea bastante homogénea y tersa, añadís a daditos la mantequilla y seguís amasando, la masa se vuelve muy pegajosa, no pasa nada, seguir amasando, si lo hacéis con las manos, a veces resulta cansado pero no desfallezcáis que el resultado lo merece. Es un tiempo largo de amasado, cuando llevéis un buen rato y la masa no se despega del cuenco o de vuestras manos, podéis añadir un poco más de harina, la que necesite hasta volverse una masa consistente, elástica y suelta.
Entonces habrá llegado el momento de echar el relleno de naranja y pasas, yo le he puesto bastante relleno porque así nos gusta en casa, pero ya dependiendo del gusto ajustar las cantidades. Lo mezcláis bien para que se reparta por toda la masa, ya es hora de formar los panettones y colocarlos en sus moldes para la última y más importante fermentación. Yo en casa no tenía sus moldes de papel, así que me construí unos de papel vegetal de horno y como recipiente tuve la gran idea de mi madre: usar un cueceleche, recipiente lo suficientemente alto que le acabará dando su forma tradicional, os dejo una foto para orientaros. Así que usé tres, les coloqué el papel vegetal y una bola de panettone con la parte más bonita hacia arriba. Lo tapáis con una bolsa de plástico y lo colocáis en un lugar caliente, este aspecto es muy importante, al tener en casa calefacción por hilo radiante, busqué una zona donde el suelo está super caliente y tiende a elevarse. Allí los dejé casi 7 horas, bien calentitos, tienen que cuadriplicar su tamaño o salir asomándose por el borde del papel. En la web donde extraje la receta dicen que si no han subido lo suficiente y ya toca irse a dormir, se pueden meter en la nevera y al día siguiente seguir con el proceso. A mí no me hizo falta y sobre las 21:00 los metía en el horno. Éste debe estar precalentado a 180ºC y su bandeja en la posición más baja.
Antes de meterlos en el horno, hay que hacerles con un cuchillo afilado y rápidamente en forma de cruz en la parte superior y colocarle un pequeño pedazo de mantequilla. Cuando lleven 30 minutos de cocción comprobar con un cuchillo si están hechos y sino dejarlos unos 15-20 minutos más, estando muy atentos de no pasarse en la cocción, el cuchillo tiene que salir limpio y sabéis que su color es más bien tostado.
Una vez que se han hecho en el horno pasamos al proceso de secado, es la primera vez que leo que se tienen que secar boca abajo, para que la masa no baje y la humedad se reparta.  Con pinchos morunos atravesáis la base y lo colocáis en un lugar donde esté seguro, yo utilicé unas cacerolas y recipientes grandes como veis en la foto, debe estar al aire por completo. Los dejé así en una habitación toda la noche y al día siguiente les día la vuelta sacanándole cuidadosamente los pinchos.
Bueno ya tenéis vuestros panettones listos para ser degustados solos, con chocolates, café... que los disfrutéis. Os deseo lo mejor para el 2014!!!


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