Bollos de Mantequilla o Suizos

Este pasado 15 de Mayo, fiesta en Madrid capital fue un gran día, tenía un objetivo entre manos: elaborar la receta que hoy os presento. Este tipo de recetas son un gran reto para mí, donde mucha gente puede ver dificultad yo veo un experimento, son en este tipo de recetas donde me siento como una alquimista en su laboratorio, afinando los sentidos para no perderse nada del proceso, que cada aspecto maravilla y sorprende. Cada día me gustan más las recetas antiguas y de masa.

Esta receta me la pasó mi madre a través de un enlace de Robin Food, la verdad que por falta de tiempo no la había escuchado detenidamente, pero tras su petición de probar la crema de mantequilla me puse manos a la obra. Me encantó el video y terminé haciendo la receta entera: la crema y los bollos, y menos mal!!! Ya llevo dos tandas de suizos y seguro que este fin de semana cae otra más!!! ESPECTACULARES.

Además de encontrar esta maravillosa receta del siglo pasado, aprendí porque estos bollos se llaman “suizos”. En el Bilbao de finales del siglo XIX sólo había tascas para tomarse vinos y abrieron un café más refinado para que las señoras pudieran ir tomar un café y conversar con sus amigas, este café se llamó “Suizo”.

Entre su carta de dulces se encontraban este pancito que luego se ha vuelto tan típico de las pastelerías españolas, lo más especial es que allí se toma con un café con leche y la maravillosa crema de mantequilla que veis en las fotos.

Esta receta está tomada del libro El Amparo, que debe su nombre a un restaurante vizcaíno llevado por tres hermanas que hubo a principios de 1900, cuando ellas murieron el hermano tomó el cuaderno de recetas que tenían y se publicó como libro 1930.

La verdad es que todo el video del programa está genial, os lo recomiendo y dejo el enlace más abajo, además enseñan fotos antiguas de Bilbao y explican el procedimiento de una manera muy amena y familiar.

Así que como daban mal tiempo para el día 15, me levanté temprano para ir tranquilamente realizando los pasos, éstas son de estas recetas que llevan muchas horas porque la levadura fresca necesita fermentar, por lo demás es pan comido su elaboración.

Sólo deciros que cuando salieron del horno después de comer y probamos uno, ufffff creía que estaba en el séptimo cielo, era de estas veces que hasta tu misma te asombras de lo delicioso que está y a cada bocado que das aumenta tu asombro y felicidad por el descubrimiento.

Sin más dilaciones os relato los ingredientes y elaboración, simplemente aclarar que la receta típica en Madrid es sin crema de mantequilla y con un corte en la parte superior cubierta de azúcar, por lo demás, aquí, en Bilbao o donde sea.

¡Vivan los suizos!

Bollos de Mantequilla o Suizos

Ingredientes:

Para la masa

80 gramos de azúcar blanca
100 gramos de mantequilla en pomada
125 gramos de leche
12 gramos de levadura fresca
3 huevos
1 huevo (para barnizar)
550 gramos de harina de fuerza

Para la crema de mantequilla

200 gramos de mantequilla
3 yemas de huevo
200 gramos de azúcar blanca
100 gramos de agua

Elaboración
Para realizar los bollos, lo primero de todo será mezclar el azúcar con la mantequilla (que estará a temperatura ambiente), batimos con una varilla hasta que tenga una textura de pomada.

Por otro lado, se templa un poco la leche y se diluye en ella la levadura desmenuzada, una vez integrada con el líquido se reserva.

En un recipiente más grande vertemos la mantequilla que con el azúcar y los 3 huevos, batimos con energía y después se incorpora la lecha que lleva la levadura. Poco a poco añadimos la harina y se amasa hasta integrar todos los ingredientes, si queda la masa un poco pegajosa se echa más harina hasta que quede suelta, pero en un principio con estas cantidades no haría falta. Esta masa necesita reposar, la dejaremos en su recipiente tapada con un paño y que repose de 3 a 4 horas. Es importante que la temperatura ambiente sea cálida, así ayudaremos a la levadura a que doble el tamaño de la masa.

Pasado ese tiempo se amasa sobre una superficie para sacar el aire que tiene, veréis que su tamaño que antes se había duplicado baja de nuevo, es normal. Es el momento de hacer la forma de los bollitos. Yo seguí el procedimiento del video: 1º se hacen pequeñas bolitas del tamaño de una mandarina y 2º se aplastan con la mano y se doblan sobre si mismas como si fueran un tríptico. Se le da la vuelta y veréis que queda una forma de croqueta o caparazón un poco alargado. Cuando ya están los bollitos con su forma se dejan sobre la bandeja y deben reposar 1 horas más, volviendo a tapar con un paño.

Antes de meterlos en el horno se pincelan con huevo batido y si queréis darle la forma madrileña se le hace un pequeño corte en la parte de arriba y se espolvorea con azúcar blanca.

Con el horno precalentado a 180ºC estarán unos 12-15 minutos con el calor arriba y abajo, o simplemente cuando ya los veáis dorados. Extraerlos del horno y dejarlos enfriar en una rejilla.

Para la crema de mantequilla.

Hay que preparar un almíbar, tal y como os conté en la receta de la Técula-Mécula hice el almíbar de esta receta, es importante que no torne de color, debe quedarse blanco. Cuando esté hecho se deja enfriar unos minutos y luego se le incorpora las yemas, este proceso se realiza con las varillas eléctricas, mientras batís las yemas incorporáis muy poco a poco el almíbar, para que el calor no cueza a la yema, se bate hasta conseguir una textura de mahonesa, esperáis que se enfríe un poco y luego un par de horas a la nevera para que acabe de cuajar.

Cuando ha pasado ese tiempo se le incorpora, también con las varillas eléctricas la mantequilla, que tiene que estar blanda y a temperatura ambiente, se creará una crema espesa que cuando la metáis en la nevera endurecerá más.

Ya sólo queda abrir un bollito, rellenarlo, preparar un café y disfrutar de esta maravillosa merienda y en mi caso disfrutando también de las primeras rosas de amarillas que cultiva mi madre, un plan perfecto!!!