jueves, 27 de noviembre de 2014

Tocinillos de Cielo



Esta semana presento una receta clásica dentro de la repostería española, que además cuenta con una curiosa historia que hasta ahora no conocía, pero gracias a internet este tipo de historias no se quedan en el olvido.

Por lo que se ve tiene procedencia andaluza, más concretamente de Jerez de la Frontera, invento de las monjas de allí del Convento de Espíritu Santo por el 1324. Durante la época de la elaboración y clarificación del vino se utilizaban muchas claras de huevo y había un excedente de yemas, los lugareños donaban dicho ingrediente al convento y las monjas con creatividad inventaron este postre. Luego también se habla de su expansión por toda la península.

Desde que tengo uso de razón los postres con el huevo como protagonista no eran de mi agrado, cierto es que a día de hoy las natillas de huevo me encantan pero entrar en repostería "tan anaranjada"... si tengo que reconocer que esta receta sale espectacular, pero ya va en gustos que los tocinillos de cielo entren en el top ten de tus dulces favoritos. Esta receta está hecha con todo el cariño por una petición familiar.

Tocinillos de Cielo

Ingredientes


  • 6 yemas de huevo
  • 250 gr. de azúcar
  • 125 ml. de zumo de limón rebajado en agua
  • Azúcar para el caramelo del molde


Elaboración

Como en otras recetas que llevan una decoración de caramelo lo primero será hacerlo, para ello se coloca un poco de azúcar en el molde de cristal tipo pirex (que sirva tanto para horno como para la vitro). Se pone a calentar hasta que se derrite y se tuesta. Se reparte por toda la base y se deja enfriar para que se cristalice.

Por otro lado, en una cazuela se coloca el azúcar, el zumo de un limón y agua hasta llegar a los 125 ml. de líquido necesario para hacer el almíbar.

Para su elaboración es importante no remover sobre todo al principio y que sea en una cazuela alta para evitar salpicaduras. Cuando está a punto de hebra (doy por hecho que recordáis lo que significa punto de hebra y sino os remito a esta otra receta) se retira del fuego y se deja templar.

Ahora se baten las yemas con las varillas manuales y cuando el almíbar está un poco menos caliente se vierte en un hilo sin dejar de batir las yemas, para evitar que se cuajen, si eso ocurriera tendríais que pasarlo por un colador. Cuando esté bien batido se coloca en el molde caramelizado y se pone al baño maría. Un apunte sobre el recipiente a usar, que no sea muy grande porque no es gran cantidad lo que sale, y os puede pasar como a mí en el primer intento, que no llegue ni a un dedo de grosor.

El horno tendrá que estar precalentado a unos 170C, en él estará 35 minutos. Tenéis que pincharlo con una aguja y que esta salga limpia. 

Dejar enfriar y desmoldar. 

Postre ideal para exquisitos paladares.

 


jueves, 20 de noviembre de 2014

Tarta de Chocolate y Pera




Creo que es la primera vez que publico en la web un dulce con pera, es una fruta que me gusta, pero me cuesta verla dentro de la repostería, no es como la manzana que es muy diversa y siempre queda bien, en cualquier dulce.
Pero después de ver tantas recetas de tarta de chocolate acompañadas de esta fruta de temporada, no me he podido resistir, ¿Resultado? Una tarta suave de contrastes y muy aromática.

De cara a su presentación hay diferentes formas de hacerlo, la primera podría ser trocear las peras y repartirlas por la masa de chocolate, otra versión es cortar a la mitad las peras y “tumbarlas” haciendo un motivo decorativo más visible y por último está la versión que hoy os traigo, peras de pie, por eso he preferido utilizar el molde de plumcake en vez de uno redondo como suele verse más.

Sorprende lo bien que se hacen las peras, quedan con un punto muy jugoso y no interfieren para nada a la masa en la cocción de la tarta. Recomiendo que se coma calentita, para potenciar sabores y texturas. No hay problema en recalentarla.

No debe pasar desapercibida para cualquier amante del chocolate, va a disfrutar de su unión y de su aroma. Dedicada a un gran amante del chocolate escorpio.

Tarta de Chocolate y Pera
  • 130 gr. de chocolate fondant
  • 115 gr. de mantequilla
  • 150 gr. de harina
  • 110 gr. de azúcar
  • 4 huevos
  • 1 chorro de leche
  • 1 chorro de brandy
  • ½ cucharita de las de café de bicarbonato sódico
  • 3 peras maduras
Elaboración
En un cazo al baño maría colocamos la mantequilla y el chocolate para fundirlos juntos, con una cuchara de vez en cuando se remueve.

Separar las claras de las yemas, estas últimas batirlas con las varillas manuales junto con el azúcar hasta crear una crema doradita. Cuando el chocolate está fundido con la mantequilla, verterlo sobre las yemas batidas y seguir removiendo para integrar perfectamente.

Ahora echamos la leche, el brandy, se sigue batiendo y por último la harina y el bicarbonato. Se integra todo bien, debe quedar bastante espeso.
Con las claras y las varillas eléctricas las batimos hasta punto de nieve, este truco es fundamental si queremos un bizcocho esponjoso de verdad. Una vez montadas se vierte sobre el resto de masa y con una espátula y movimientos envolventes, como siempre, se unifica.

En un molde ya engrasado se vierte la mezcla y se colocan las peras peladas., hay que intentar que se mantengan de pie, por tema estético. Se lleva al horno, previamente precalentado a 180º C por unos 30-40 minutos con el calor abajo y los últimos minutos también arriba, estará cuando salga limpio la punta de un cuchillo al introducírselo.

Buen provecho.

 


jueves, 13 de noviembre de 2014

Corona de la Almudena

 
La receta de hoy viene con unos días de retraso, a veces la antelación o el directo se hace imposible, pero no hay mal que por bien no venga, la corona de la Almudena, postre típico en Madrid capital para conmemorar el 9 de noviembre, día de la Almudena.

A simple vista recuerda mucho al roscón de reyes, pero tiene unas pequeñas diferencias que al final hace que el sabor se distinga. Una de sus peculiaridades sería la usencia de ralladura de limón, naranja y agua de azahar; ingredientes claves para el aroma y sabor del roscón, tampoco lleva alcohol en su masa. El aroma en  la corona es un almíbar que se echa a posteriori y que está hecho a base de zumo de naranja.

La corona tampoco lleva fruta escarchada en la parte de arriba, se caracteriza por llevar crema pastelera, como podéis apreciar en la foto previa al horneo, porque la verdad es que después no se ve casi. Como extra de decoración pueden ir unas guindas o unas almendras fileteadas.

Parece ser que esta receta se creó en 1978 como finalista de un concurso de pasteleros, deciros que la que yo os propongo hoy es un remix de un par que he encontrado por Internet, de mi experiencia con los roscones y finalmente de la pura intuición.

Corona de la Almudena

Ingredientes  
Para la crema pastelera
  • ½  litro de leche
  • Vainilla en polvo
  • 2  yemas de huevo
  • ½  vaso de los de agua de azúcar blanca 
  • 3 cucharadas soperas de harina
Para el prefermento
  • 130 gr. de harina de fuerza
  • 10 gr. de levadura fresca
  • 70 gr. de leche
  • 1 pizca de azúcar
Para la masa
  • 450 gr. de harina de fuerza
  • 20 gr. de levadura fresca
  • 100 gr. de azúcar blanca
  • 2 huevos
  • 70 gr. de mantequilla
Para el Almíbar
  • 95 ml. de zumo de naranja natural
  • 25 ml. de agua
  • 240 gr. de azúcar blanca
Para la decoración
  • 1 huevo batido
  • 8 guindas en almíbar

Elaboración 

Lo primero de todo será preparar la masa madre para conseguir la esponjosidad y textura de bollo fermentado. Tomamos la leche que en un cazo entibiamos, se disuelve en ella los 10 gramos de levadura fresca y se añade a la harina que llevará ya la pizca de azúcar. Con una cuchara podéis perfectamente mezclar. En un bol más alto vertéis agua templada y dejáis la masa por unos 30 minutos en remojo, así aceleramos su proceso de fermentación, yo la tapé y dejé en un lugar cálido de la casa, aprovechando ya la calefacción otoñal.

Mientras podéis ir preparando las otras medidas del resto de ingredientes en otro bol más grande, donde realizaremos el amasado general.

Os recomiendo que echéis todos los ingredientes secos al principio y los huevos, la leche y la mantequilla derretida lo batáis aparte, así cuando lo incorporéis al resto de la masa sea más cómoda su integración.
Lo último en integrar a esa masa será el prefermento, antes tendrán que estar todos los ingredientes unidos, es una masa más fácil de trabajar que el roscón, no es nada pegajosa. Ahora entonces añadimos la masa madre y por unos 15-20 minutos los trabajáis, yo lo manualmente pero si tenéis robot de cocina una ayuda nunca viene mal.

En este momento entramos en el fabuloso mundo de las fermentaciones, esta masa, hecha una bola, tapada y en un lugar cálido deberá hacer un primer reposo de 2 horas. Pasado ese tiempo se le extrae el aire con unos pequeños movimientos y ya pasamos a darle la forma, yo suelo hacerle un agujero en el centro con el dedo y poco a poco ir agrandándolo, otra  manera sería estirar la masa como si fuera una barra y luego unirla, lo único que así se notará dicha unión. Se pone ya sobre el papel vegetal y la bandeja del horno donde se va a cocer. Una recomendación, hacer el agujero muy grande porque en la siguiente fermentación tenderá a crecer la masa y puede que se cierre, yo para eso suelo poner bocabajo  un vaso de boca ancha o un tazón, para así marca cómo de grande lo quiero.


Tapado con un paño tendrá que estar entre hora y media o dos horas otra vez en estado de fermentación, en el lugar cálido que antes hemos usado.
Mientras podéis preparar el almíbar, para ello ponéis en un cazo alto, para evitar salpicaduras, zumo de naranja, el agua y el azúcar, ya sabéis que casi no hay que remover, dejar este último ingrediente en montaña sobre el líquido y ya con el calor ella sola se derretirá. Tenéis que llegar a conseguir una textura de hebra, ya sabéis sin quemaros poner un poco del almíbar entre dos dedos y al separarlos debe estar un punto pegajosa que deja un hilo entre las yemas. Lo dejáis enfriar para así poder barnizar mejor el bollo.

Sobre la crema pastelera, os dejo el enlace de otra tarta donde ya os viene detalladamente su preparación, conviene hacerla el día de antes para que se enfríe y tome buena consistencia.
Pasado el último fermento barnizáis la corona con el huevo batido con la ayuda de un pincel de cocina, con la manga pastelera decoráis a vuestro gusto, terminando con las guindas.

Al horno, precalentado a 200ºC durante 20 minutos con el calor abajo. Cuando lo saquéis dejarlo sobre una rejilla para enfriarlo y mientras barnizarlo con el almíbar que ya estará tibio. Tras unas horas, ya se habrá enfriado y ya se podrá degustar en su máximo explendor.



 

jueves, 6 de noviembre de 2014

Tarta Mágica o de Tres Capas



 
Pinterest sigue siendo fuente de creatividad y conocimiento, hasta la semana pasada no sabía de la existencia de este pastel, lo empecé a ver en dicha red social y después  de investigar por internet  he descubierto que lleva años inventado, jeje. 

Es muy rápido de hacer, si es verdad que ensucias bastantes utensilios de cocina, pero después de ver el resultado merece la pena y mucho. Lo más recomendable es que lo hagáis en un recipiente profundo y no muy grande, para que así la tarta quede alta y se puedan apreciar mejor las tres capas que “mágicamente” se crean. De hecho es así como la gente lo llama “Magic Cake” o “Bizcocho Mágico”, yo bizcocho no lo denomino porque su textura se asemeja más a una tarta, pero si es verdad que sorprende, más bien es un principio básico de la ciencia para que él solito mientras se hace en el horno se reparta en tres capas.

La parte de abajo se queda más compacta, es donde va a parar la excasa cantidad de harina que lleva la receta, tiene la función de base, de soporte, por eso tiene más cuerpo; la capa de en medio, la más voluminosa se compone de un tipo de crema pastelera con un profundo aroma a vainilla y la última capa es muy esponjosa, llegando a recordar un poco a las tortillas francesas bien batidas, es donde más se percibe la clara de huevo montada.

Su sabor es muy delicado y al tomarla trasmite ternura y tranquilidad, sí, yo considero que la comida también te puede transmitir sentimientos, no es lo mismo comerse un chile que un poco de avena y entre el abanico de sensaciones y sentimientos estos son los que me trasmite la tarta.

Espero que os guste y os sorprendáis tanto como nosotros cuando comprobamos que es verdad que se crean perfectamente las capas.

Tarta Mágica o de Tres Capas

Ingredientes

  • 500 ml. de leche tibia
  • 4 huevos a temperatura ambiente
  • 125 grs. de mantequilla
  • 100 grs. de azúcar blanca
  • 6 grs. de azúcar vainillada
  • 115 grs. de harina


Elaboración

En un bol separamos las claras de las yemas y las primeras se montan a punto de nieve con una pizca de sal, se reservan. En otro recipiente grande, que la masa triplicará su volumen, se vierte las yemas, el azúcar y la vainilla. Con las varillas eléctricas se baten hasta conseguir una textura cremosa y doradita, añadimos la leche tibia y la mantequilla derretida, seguimos batiendo y ahora tenemos que conseguir que aumente su tamaño casi el triple del original. 

Cuando la masa está bien batida se le añade la harina y se integra en su totalidad. Ahora ya sólo falta echar la clara de huevo montada, con una varilla manual y movimientos envolventes lo repartimos por toda la mezcla, se me olvidó hacerle una foto pero es importante que no se integre del todo, es una masa muy líquida y debe quedar grumosa.

En un molde engrasado con mantequilla se vierte y se lleva al horno, previamente precalentado a 150ºC unos 50 minutos sólo abajo, el ya sólo se dora con el calor del horno. Para comprobar que está cuajado debéis introducir una punta del cuchillo y ésta salir limpia.

Las recomendaciones que he leído son dejarlo enfriar y llevarlo a la nevera por unas horas para que termine de compactar, pero yo lo tomé templado casi frío y estaba de vicio, creo que de todas maneras impresiona.

 








Receta tomada de “Mi querida cocinera” ¡GRACIAS!