martes, 31 de diciembre de 2013

Panettone



No hay mejor forma para acabar el año que viajar hasta Italia para degustar este fabuloso Panettone, ahora mismo mientras redacto la receta y le tomo en el desayuno no puedo parar de deleitarme con su sabor, textura y jugosidad, porque del aroma llevo deleitándome desde que los metí en el horno. Para mi gusto no puede quedar mejor y la receta se la debo  a la web de María Lunarillos. Lugar que toda bloguera repostera creo que conoce por su trayectoria, profesionalidad y creatividad. Cuando encontré esta receta y era de esta web supe al momento que tenía que salir a la perfección así que fue el proyecto de este anterior fin de semana, el viernes noche realicé la prefermentación, el sábado el resto de pasos y el domingo lo saboreamos jijiji.
En total con estas medidas me salieron tres panteones de tamaño mediano, pero antes de hablar de la receta un poquito de historia....El Panettone tiene varias leyendas  del siglo XV que hablan de su creación y creador, no sé por cual decantarme así que me iré a los datos prácticos y os comentaré que el primer registro escrito que hay de él es del siglo XVIII a través del escritor iluminista Pietro Verri, el cual lo llama “pane di tono” (pan grande), según han pasado los siglos la receta se ha hecho más famoso saltando las fronteras y llegando a países como el nuestro y por supuesto a Latinoamérica donde tiene gran tradición.
Por las indicaciones parece laborioso y complicado, pero realmente no es así, sólo necesitáis algo de paciencia y una buena habitación cálida para su fermentación, comenzamos con el Panettone, tan típico de un día como hoy, así pues FELIZ FIN DE AÑO!!!!

Panettone 

Ingredientes
PREFERMENTO
  • 110 gr. de leche
  • 110 gr. de harina de fuerza
  • 6 gr. de levadura fresca
1ª MASA
  • 4 huevos
  • 2 yemas
  • El prefermento
  • 550 gr. de harina de fuerza
  • 70 gr. de azúcar
  • 140 gr. de mantequilla
  • 2 cucharadas de ron
2ª MASA
  • La 1ª masa
  • 300 gr. de harina de fuerza
  • 3 huevos
  • 3 yemas
  • 140 gr. de mantequilla
  • 50 gr. de azúcar
  • 1 pizca de sal
  • 10 gr. de miel
  • 1 pizca de vainilla
  • 200 gr. de naranja confitada
  • 250 gr. pasas hidratadas en ron
Elaboración
PREFERMENTACIÓN
La noche anterior debemos preparar esta masa que será quien realice la fermentación del panettone, si lo observais proporcionalmente es poca levadura para tanta harina y esto es debido a su fermentación lenta no necesita más porque es parte de su proceso químico. Entibiáis la leche y diluís en ella la levadura, lo vertéis en un cuenco hondo donde está ya la harina, lo removéis con una cuchara, se quedará una masa  algo pegajosa, no importa, lo tapáis y dejáis toda la noche reposar y crecer en un lugar resguardado de las corrientes de aire.
1ª MASA
Bien temprano, para que os de tiempo a realizarlo todo en un día, preparáis la 1ª masa, para ello batís los huevos, las yemas, el azúcar, el ron y después añadís el prefermento que habrá crecido desde la noche anterior y la harina, lo amasáis con las manos o un robot de cocina. Yo todo el proceso lo hice a mano, pero es verdad que es cansado, así que si tenéis una máquina que os puede ayudar, usarla. Cuando está más o menos homogénea la masa vais añadiendo la mantequilla a daditos, tenemos que conseguir una textura uniforme y elástica, entonces la colocáis en un cuenco grande y engrasado con aceite, lo tapáis con un paño y dejáis reposar en un ambiente cálido, yo lo tuve 4 horas, simplemente tiene que doblar su tamaño.
2ª MASA
Pasado ese tiempo la primera masa ya ha fermentado y podeís pasar a la siguiente y última masa. En otro cuenco volveís a batir el resto de huevos, las yemas, el azúcar, la miel y la vainilla. Verteís también la harina y amasais, el resultado es una masa bastante pegajosa y ruda. Añadir ahora la 1ª masa y trabajarla con la mano o el robot de cocina, lo que hayáis elegido. Tenéis que conseguir que sea bastante homogénea y tersa, añadís a daditos la mantequilla y seguís amasando, la masa se vuelve muy pegajosa, no pasa nada, seguir amasando, si lo hacéis con las manos, a veces resulta cansado pero no desfallezcáis que el resultado lo merece. Es un tiempo largo de amasado, cuando llevéis un buen rato y la masa no se despega del cuenco o de vuestras manos, podéis añadir un poco más de harina, la que necesite hasta volverse una masa consistente, elástica y suelta.
Entonces habrá llegado el momento de echar el relleno de naranja y pasas, yo le he puesto bastante relleno porque así nos gusta en casa, pero ya dependiendo del gusto ajustar las cantidades. Lo mezcláis bien para que se reparta por toda la masa, ya es hora de formar los panettones y colocarlos en sus moldes para la última y más importante fermentación. Yo en casa no tenía sus moldes de papel, así que me construí unos de papel vegetal de horno y como recipiente tuve la gran idea de mi madre: usar un cueceleche, recipiente lo suficientemente alto que le acabará dando su forma tradicional, os dejo una foto para orientaros. Así que usé tres, les coloqué el papel vegetal y una bola de panettone con la parte más bonita hacia arriba. Lo tapáis con una bolsa de plástico y lo colocáis en un lugar caliente, este aspecto es muy importante, al tener en casa calefacción por hilo radiante, busqué una zona donde el suelo está super caliente y tiende a elevarse. Allí los dejé casi 7 horas, bien calentitos, tienen que cuadriplicar su tamaño o salir asomándose por el borde del papel. En la web donde extraje la receta dicen que si no han subido lo suficiente y ya toca irse a dormir, se pueden meter en la nevera y al día siguiente seguir con el proceso. A mí no me hizo falta y sobre las 21:00 los metía en el horno. Éste debe estar precalentado a 180ºC y su bandeja en la posición más baja.
Antes de meterlos en el horno, hay que hacerles con un cuchillo afilado y rápidamente en forma de cruz en la parte superior y colocarle un pequeño pedazo de mantequilla. Cuando lleven 30 minutos de cocción comprobar con un cuchillo si están hechos y sino dejarlos unos 15-20 minutos más, estando muy atentos de no pasarse en la cocción, el cuchillo tiene que salir limpio y sabéis que su color es más bien tostado.
Una vez que se han hecho en el horno pasamos al proceso de secado, es la primera vez que leo que se tienen que secar boca abajo, para que la masa no baje y la humedad se reparta.  Con pinchos morunos atravesáis la base y lo colocáis en un lugar donde esté seguro, yo utilicé unas cacerolas y recipientes grandes como veis en la foto, debe estar al aire por completo. Los dejé así en una habitación toda la noche y al día siguiente les día la vuelta sacanándole cuidadosamente los pinchos.
Bueno ya tenéis vuestros panettones listos para ser degustados solos, con chocolates, café... que los disfrutéis. Os deseo lo mejor para el 2014!!!


jueves, 26 de diciembre de 2013

Turrón de Almendra


Tras cinco intentos fallidos, por fin he conseguido una receta de turrón rica y artesanal, la verdad es que éste era mi último intento, estaba a punto de sucumbir y dejarlo como algo imposible, pero finalmente, seleccionando las cosas buenas de cada prueba anterior, lo he conseguido. Se que no es una receta complicada, pero tiene sus trucos. Yo diría que lo importante es contar con unos buenos ingredientes y usar los utensilios adecuados, que más abajo describo.
Aunque los anteriores  intentos que he hecho han  acabado a buen recaudo, porque de sabor estaban riquísimos no conseguía su famosa textura. Os invito a trasportaros a una época medieval, donde los árabes que vivían por la zona de Alicante inventaron este manjar tan característico nuestro que recordarás toda tu vida.

Turrón de Almendra

Ingredientes
  • 200 gr. de miel de flores
  • 200 gr. almendra molida y tostada
  • 30 gr.  azúcar glass
  • 1clara de huevo

Elaboración
Lo primero de todo será preparar los ingredientes y tenerlos a mano porque es una receta donde cuatro manos son mejor que dos. Por un lado tenemos las almendras,  yo después de las diferentes pruebas que he hecho recomiendo comprar la almendra ya tostada y sin sal, porque así tiene el punto justo y no se os quema y con un robot de cocina triturarla, no lleva mucho tiempo y como su molienda no será perfecta ahí tendremos los trocitos de almendra propios del turrón que tanto gusta encontrar.
Por otro lado hay que batir la clara a punto de nieve. Cuando ya tenemos todos los ingredientes pesados y preparados, ponemos en un cazo alto la miel. Aquí también quiero aclarar que no vale cualquier miel, tiene que ser miel de flores de buena calidad, espesa, éstas que ahora vienen en botes "sin goteo" son demasiado líquidas y quedara una textura pegajosa, vale la pena comprar una más cara y más natural para disfrutar de un buen turrón.
Dicho esto, ponemos el cazo de la miel a calentar a un fuego medio -bajo y con unas varillas de cocina (otro truco importante para su elaboración) la removemos unos minutos hasta que se quede mas líquida. Poco a poco añadimos el azúcar glass y cada vez que vertemos un poco lo integramos energicamente con la miel, veréis que va cambiando de color. Seguís removiendo y si por una casualidad empieza a cocer lo quitáis del fuego y dejáis que enfríe un poco.
Ahora es el momento de añadir la clara ya montada, este paso se debe realizar fuera de fuego, una vez que la clara esté integrada lo volveréis a poner al calor. Poco a poco con ayuda de una cuchara vertéis parte de la clara sin dejar de remover con las varillas, de repente la mezcla va tornando a un tono dorado muy agradable a la vista y su textura se vuelve más vaporosa, es importante que no se eche más clara hasta que se haya integrado lo anterior, porque sino sólo podéis conseguir una cosa: que se os cuaje el huevo y no haga su función de dar cremosidad. Cuando ya está toda la clara añadida se pone el cazo al fuego y después de un par de minutos añadís también en pequeñas porciones la almendra molida, aquí ya podéis cambiar de utensilio para remover,  yo recomiendo ya la espátula que nos ayudará a poner al turrón en su molde.
Cuando se va incorporando la almendra va cambiando su textura,  se vuelve más como una gacha, tenéis que tenerlo al fuego medio -bajo unos 10-15 minutos para que se caramelice, si lo apagáis antes de tiempo luego no se endurecerá.
Cuando lo removéis vais a ver que se despega con mucha facilidad del fondo del cazo y se os va adherido en la espátula,  tiene que perder parte de su soltura y quedarse como un puré espeso.
Ya toca el momento de colocarlo en su molde, lo que tengáis en casa con la forma más parecida a una tableta de turrón (tipo plumcake) y objetos de peso que encajen bien encima para ejercer presión sobre la masa y compactarla, en mi caso ha sido un libro y tres tetra bricks de leche. Ponéis un papel de horno vegetal, dentro del molde y con la ayuda de la espátula vertéis el turrón y lo alisáis, como es una masa muy pegajosa si tenéis ayuda de otra persona será todo mucho más fácil.  
Tapáis el turrón con los lados del papel vegetal y le colocáis el peso encima, mínimo tendrá que pasar así 24 horas y a temperatura fría, aunque lo recomendable serían 48 horas y una vez liberado del peso, recomiendo que lo tengáis en la nevera otro día más.
Luego desmoldar y disfrutar, con el paso de los días se remblandece, así que es mejor seguir guardándolo en la nevera.
Realmente cuando comes un buen turrón no puedes parar de coger trocitos uno tras otro y por no hablar del aroma que impregna el hogar.
 
 
 

martes, 24 de diciembre de 2013

Masa de Hojaldre


La masa de hojaldre es muy apreciada entre los amantes de la cocina y bien es cierto que casi siempre se compra ya precocinada para ahorrarse tiempo, pero yo os animo a que en estos días preparéis una verdadera plancha de hojaldre y comprobéis en vuestros paladares la diferencia en un hojaldre comprado y un señor hojaldre casero, sólo puedo decir cosas buenas de él. Lleva un poco de tiempo pero su sabor hace que nos traslademos hasta de universo.
En estos meses he probado diferentes formas de hacerlo, pero finalmente me quedo con ésta, la elaboración no es de las más largas que he experimentado y los resultados son de diez. Podéis usarla tanto para dulce como para salado, ya que la masa es neutra, será el relleno el que le de la personalidad.
Os dejo fotos del proceso para que sea más didáctico. Sólo me queda desearos feliz Nochebuena!!!

Masa de hojaldre
 
Ingredientes
  • 500 grs. de harina
  • 250 grs de agua
  • 60 grs. de mantequilla
  • 8 grs. de sal
  • 350 grs. de mantequilla
Elaboración
Habrá que hacer el “plastón” (este es su nombre), en un recipiente grande colocar en montaña la harina y en medio echar el agua, la sal y los 60 gramos de mantequilla ya derretida. Amasar con fuerza pero no trabajarla mucho. Hacer una bola y con un cuchillo marcarle una cruz bien profunda, dejarla en la nevera entre una o dos horas.





Transcurrido este tiempo, colocar la masa en la superficie donde se va a trabajar con el rodillo. Guiándonos por la cruz que se hizo estirar la masa abriéndola cómo si de un libro se tratara, en los dos lados debe quedar la misma cantidad.



Cuando ya está bien estirada, se coloca los 350 gramos de mantequilla (a temperatuda ambiente) y se estira el ancho de la plancha y como si se tratara de un paquete, vamos superponiendo las dos capas. 

 
Ahora el bloque de mantequilla ha quedado “envuelto” por la masa, entonces es el momento de ablandar el hojaldre  golpeando el paquete. Poco a poco se irá manejando y podremos estirarlo con el rodillo, formando un rectángulo, siempre se trabaja en una sola dirección. Doblarlo en tres, como si fuera un tríptico y girarlo 90 grados hacia un lado y volver a extenderlo con el rodillo hasta formar otro rectángulo como el primero. De esta manera construimos las capas tan conocidas y apreciadas del hojaldre.


Así diríamos que llevamos “dos vueltas”, ponerlo a la nevera 20 minutos y repetir los pasos  de formar el rectángulo o capas, así mínimo dos veces más, dando en total 6 vueltas a la masa.


Cuando ya hemos terminado estos pasos, dividir la masa en dos y hacer dos planchas iguales, colocar una de ellas en la bandeja del horno (con un papel vegetal) y rellenar con el ingrediente elegido. Colocar la otra plancha y cerrar los bordes.
Con un tenedor hacer pequeñas incisiones para favorecer su cocción y barnizar con el huevo batido.

Cuando ya hemos llegado a este punto, dejamos en la nevera la bandeja mientras se calienta el horno, es muy importante introducir el hojaldre estando frío, para que la masa suba por contraste de la temperatura.

Introducirlo al horno durante una hora a 170ºC . Y a deleitarse con ello.

jueves, 19 de diciembre de 2013

Confitura de Tomate y Naranja




Menudo éxito ha tenido esta  receta en casa, mmmm llevo semanas relamiéndome jijiji y probando la confitura con todo lo que se me ocurre, en dulce, salado, para desayunar, para la merienda, la cena... Con todo va genial, su sabor es perfecto para estas fechas, puesto que ya sabemos que tanto la naranja como el picante nos ayudan a combatir el frío y nos producen endorfinas y he pensado que es una buena proposición para las fiestas.

Imaginaos un asado de cerdo o cualquier tipo de ave con la confitura bien untada, para una cena o comida familiar en estos días o como acompañamiento a un buen paté o queso, será el toque perfecto para dejar boquiabiertos a los comensales y disfrutarlo en compañía.

Además el toque picante le da un punto exótico, que acompaña a la sutileza del tomate y el carácter de la naranja. En nuestro caso el chile proviene de la planta que creció de una semilla del mercado de Xochimilco (D.F. México); tras “platicar” un rato con el dueño de un vivero nos regaló un chile que en un principio nos dijo que era de árbol. Claro que el clima de Madrid no es el mismo, pero a finales de este verano la plantita creció y empezó a florecer y luego vinieron los chiles. Ahora están negros más que rojos y por lo que hemos investigado por internet nos recuerda más a la clase de chile chilaca que de árbol, pero de todas maneras es “bien picoso”. Esto es una mera anécdota, pero cualquier tipo de chile o cayena irá perfecto.

Esta confitura es todo un descubrimiento que os recomiendo y espero que lo saboreéis tanto como nosotros y con esta entrada doy por inaugurada la temporada de recetas navideñas, que por cierto en estas fiestas habrá dos publicaciones temáticas por semana.

 
Confitura de Tomate y Naranja

Ingredientes

  • ½ kg. de tomates rojos
  • 1 naranja bien hermosa
  • ¼ kg. de azúcar
  • 1 cayena o chile sin pepitas (elegir el tamaño según os guste el picante)


Elaboración

Lo primero de todo será lavar, pelar y trocear los tomates, que se pondrán en una cacerola. Con un cepillo se lava la naranja bajo el grifo y se trocea (con la cáscara) en trocitos bien pequeños, se incorpora al tomate partido, se cubren de agua y se deja macerar 12 horas al fresco.

Pasado este tiempo se coloca al fuego y se le añade el azúcar, con una cuchara de madera se remueve periódicamente y se cuece a fuego lento hasta que reduzca en liquido y se caramelice el tomate junto con la naranja. A mitad de la elaboración se pica el chile y se añade.

Es muy aconsejable darle este punto de caramelización  por lo que en los últimos momentos tendremos que estar muy pendientes de su cocción removiendo con la cuchara.


Ya me contaréis cómo la habéis utilizado.

jueves, 12 de diciembre de 2013

Pan Dulce de Pasas


Aunque ya estamos entrando en la época navideña y las tiendas y casas se llenan de dulces navideños, hoy os presento la última receta del año que no será temática y que además hace la entrada número 100, bonito número para celebrar. Cada semana que pasa y cada entrada que publico me gusta más, es una pasión que aumenta al igual que los retos, procedimientos nuevos, fermentos, o ingredientes …. Noto como receta a receta aumenta la ilusión y las ganas de hacer más, claro que ha habido recetas difíciles, no lo voy a negar, pero al final cuando pruebas el resultado y compruebas que no tiene nada que ver con lo que conocías, te olvidas de todas las molestias, jejejeje estoy acordándome de una receta en concreto que ya os desvelaré tras las fiestas y que estuvo a punto de ir a la basura por puro aburrimiento.

Este año uno de los grandes descubrimientos han sido las masas fermentadas, aprendí con el roscón y desde entonces ha habido auténticos manjares que han salido del horno. Siempre las he hecho con levadura fresca, pero esta vez por pereza y frío en la calle no salí a comprar y usé levadura seca en polvo, resultado: muy bueno y recomendable tener a mano una cajita en casa de reserva.

Las fotos que aparecen son de la primera prueba, pero luego la he repetido con trozos de naranja confitada dentro y… que rico!!!! Este “pan dulce” es muy práctico para tomar en el desayuno con un poco de mantequilla o queso fresco.



Pan Dulce de Pasas


  • 750 grs. de harina
  • 60 grs. de azúcar
  • 1 sobre de levadura seca en polvo
  • 1 pizca de sal
  • 200 grs. de pasas
  • 3 huevos
  • 100 grs. de mantequilla

Elaboración

Preparar la levadura con agua tibia tal y como marquen las instrucciones de la marca y añadirle el azúcar, los huevos y la mantequilla a temperatura ambiente. Tras trabajar estos ingredientes añadir el resto menos las pasas y amasar bien hasta conseguir una textura homogénea y elástica. Tapar con un paño y dejar reposar en un espacio cálido hasta que doble su volumen.

Volver a trabajarla para sacarle el aire e incorporarle las pasas, colocar en el recipiente donde se vaya a hornear, previamente engrasado y volver a  dejarlo aumentar su volumen.

Hornear a 220 ºC unos 45 minutos, éste debe estar precalentado y colocar en la parte de abajo un recipiente con agua para ayudar en su cocción. Ya sólo queda sacarlo del horno y dejarlo enfriar.
La semana que viene... la entrada 101!!!!

jueves, 5 de diciembre de 2013

Tarta Carta Magna




Mañana 6 de diciembre se celebra en España el Día de la Constitución Española, día en el que se conmemora la celebración de un referéndum constitucional que se realizó en 1978   en el cual se aprobó la Constitución vigente.
Por los años ´90 un grupo de pasteleros madrileños decidieron crear una tarta para dicha celebración, al igual que crearon la Corona de la Almudena, y así nació la Carta Magna. Sé que no es muy conocida, pero en nuestra familia se toma desde entonces, y en especial para mis hermanos es un manjar excepcional.

Después de pasear por la historia volvemos al presente y como parte del regalo de cumpleaños mi hermano me pide que le haga una de ellas. Como yo no he encontrado publicada la receta ni en Internet ni en libros de repsotería, he utilizado como en otras ocasiones mi creatividad  e intuición y echando mano a nuestra memoria sensitiva familiar, hemos diseccionado nuestros recuerdos para extraer sus sabores y el resultado, según sus palabras: EXQUISITA!!!

La verdad es que es una tarta fina al paladar, con diferentes capas que van aportando aromas y texturas que en conjunto crean un sabor muy delicado.

Carta Magna


Ingredientes para la masa
  • 375 grs. de harina de trigo
  • 180 grs. de mantequilla fría
  • 1 pizca de sal
  • Agua fría
Ingredientes para la crema
  • ½  litro de leche
  • Vainilla en polvo
  • 2  yemas de huevo
  • ½  vaso de los de agua de azúcar blanca
  • 3 cucharadas soperas de harina
Ingredientes para el Mazapán:
  • 300 gr. de almendra molida
  • 300 gr. de azúcar glass
  • 2 cucharadas soperas de agua
  • 2 cucharadas de cacao en polvo
Ingredientes para la mousse
  • 300 gr. de castañas peladas
  • 120 gr. de leche
  • 300 ml. de nata líquida para montar
  • 4 claras
  • 4 cucharadas de azúcar
  • 1 chorrito de whisky
  • 5 láminas de gelatina neutra

  • Chocolate para fundir

Elaboración
Esta tarta se realiza en dos días, eso tenerlo en cuenta a la hora de prepararla. Sobre las cantidades de masa quebrada, crema pastelera y mousse puede que os sobren, el recipiente donde lo hice no era muy grande, en función del tamaño que lo vayáis hacer sobrará o no, por eso no he variado las cantidades.

Primer día. En un recipiente hondo se echa la harina, la sal y la mantequilla fría a dados. Con la mano se debe desmenuzar e intentar mezclar, como son dos ingredientes secos no llegarán a unirse, se convertirá en una especia de migas de pan húmedas, en ese momento añadir agua bien fría, debéis hacerlo poco a poco, con pequeños chorritos, porque la masa no necesita mucha cantidad. Una vez bien trabajada, podréis hacer una bola con tono amarillo y nada pegajosa, perfecta, la envolvéis en film transparente y a la nevera para que repose unos 30 minutos.

Mientras realizamos la crema pastelera, en un cazo vertéis el medio litro de leche menos una taza que lo apartaréis para mezclar la harina. En ese cazo además echáis el azúcar, las dos yemas y la vainilla. Con unas varillas eléctricas le dais un golpe de aire para que quede bien esponjosa la crema, encendéis el fuego y calentáis sin dejar de remover con una cuchara de madera. Una de mis bisabuelas decía que siempre hacía el mismo lado.

En la taza de leche que habéis reservado se echa la harina y mezcla bien  para evitar grumos. Cuando la leche del cazo está caliente y a punto de ebullición, sin dejar de remover se vierte despacio la harina diluida. Ya están todos los ingredientes, ahora sin parar de darle vueltas dejar que hierva durante 3-4 minutos y veréis que la textura cambia creándose una especie de natilla de color claro. Ya se puede apagar y dejar enfriar.
En el molde donde se vaya a hornear se coloca un papel vegetal de horno que nos ayudará a la hora de desmoldarla, se pone la masa quebrada que ya hemos trabajado con un rodillo, se ha estirado y dado la forma del recipiente. Para esta tarta sólo necesitamos masa en la base, no lleva por los lados, pues lo bonito es ver las capas y por encima lleva una cobertura.

Repartimos la crema sobre la base de masa quebrada y se lleva al horno precalentado a180ºC durante unos 30 minutos, calor arriba y abajo porque nuestra intención es que se cuaje al máximo la crema. Se saca del horno y se deja enfriar a temperatura fría al menos 6-7 horas.

El siguiente paso será hacer el mazapán: en una fuente se coloca la almendra molida, que podemos comprarla ya así y ahorrarnos algo de trabajo, junto con el azúcar glass (de ahí la finura de este dulce bocado, si fuera azúcar lustre quedaría una textura más basta) y las dos cucharadas de agua.
Con las manos, se amasan los ingredientes hasta que se queden homogenizados y no se peguen a los dedos. Ahora lo dividimos porque nos va a servir para diferentes partes de la tarta, 1/3 de mazapán se quedará así e irá dentro de la tarta y el resto (2/3) habrá que teñirlo para darle ese tono marrón y usarlo de cobertura. Para ello usaremos el cacao en polvo, se le añade poco a poco para obtener la tonalidad deseada, no queremos que aporte sabor, así que cuánto menos echemos mejor. Cuando esté en su punto lo tapamos con papel transparente y lo dejamos reposar en la nevera durante un par de horas.


Para elaborar la mousse primero debemos hacer un puré de castañas, es bastante sencillo y se puede hacer un ratito antes para que no conserve mucho calor.
En estos días encontré en la zona de congelados de un supermercado una bolsa de castañas ultra-congeladas y peladas, listas para cocinar, literalmente decía: verter todavía congeladas en agua hirviendo y removerlas durante 4-5 minutos. Pasado ese tiempo se escurren y se colocan un recipiente con 120 gr. de leche tibia. Se tritura con la batidora y se consigue un puré de color rosáceo y consistente que será quien aporte sabor a la mousse.

Ya llegó el momento de preparar la mousse y colocarla sobre la tarta para que se cuaje in situ, para ello tendrán que haber pasado las 6-7 horas que necesitaba la masa y crema para se hayan terminado de enfriar. Antes de seguir debemos tomar el mazapán que no está teñido y con la ayuda de un rodillo crear una lisa capa que deberá ir encima de la crema pastelera y debajo de la mousse. Una vez colocada sobre la tarta podemos hacer la mousse que será la penúltima capa de la Carta Magna.


Las 4 claras se deben montar a punto de nieve en un recipiente aparte, lo mismo haremos con 200 ml de la nata para montar, recordar que debe estár fría para que suba y se mantenga durante la creación de la mousse. Estos dos pasos habrá que realizarlo con unas varillas eléctricas.
Las 5 láminas de gelatina se hidratan en agua fría mientras que en un cazo calentamos los 100 ml de nata sobrante junto con el azúcar y el whisky, cuando esté a punto de ebullición se echan las láminas de gelatina escurridas,  se integran bien removiendo con una cuchara de madera y bajamos el fuego por unos minutos.
Ahora se vierte el puré de castañas y se remueve para integrar, de manera alterna se irá incorporando partes de las claras y de la nata montada, por todos los medios tenemos que intentar mantener su textura esponjosa, así que sólo integraremos para unificar, es decir, remover delicadamente. Ya tenemos la mousse preparada, sólo falta verterla sobre la tarta y dejarla enfriar al menos 12 horas, o toda la noche, por ejemplo.


Segundo día. Desmoldamos la tarta y la colocamos ya sobre el plato de presentación, para ello nos ayudaremos del papel vegetal que pusimos cuando la horneamos, agarrandolo de los bordes y mejor entre dos personas debido a su peso. Tomamos de la nevera el mazapán teñido y vamos a darle la forma de cobertura. Como es una masa bastante pegajosa y que tiende a romperse, se me ocurrió un truco para hacer sólo una plancha. Sobre la superficie plana donde lo vamos a extender, colocar una lámina de papel film transparente, encima la bola de mazapán y sobre ésta otra lámina de papel film. Con un rodillo lo aplanamos entre las dos láminas de papel transparente y así evitamos trabajo extra. Necesitamos una plancha fina que cubra a la tarta por la superficie y los lados. Con ayuda del rodillo lo colocamos sobre la tarta y con un cuchillo cortamos los bordes sobrantes, debe cubrirla por completo como si de una sábana ajustables se tratara.
Al baño maría calentamos un par de onzas de chocolate fondat y con una manga pastelera lo decoramos dibujando un pergamino y el nombre de la tarta: Carta Magna.
Esta tarta necesita refrigeración hasta el momento de servirla, ya que es como un semifrío.
Aquí os dejo una elaboración un poco extensa, pero merece la pena para los paladares gourmet.
Feliz puente!!!