jueves, 31 de octubre de 2013

Gachas Dulces (Manchegas)



Mañana ya es Noviembre y además festivo, es el día de Todos los Santos. Son días grises por mucho Halloween que nos quieran vender, todos tenemos  seres queridos que ya no están con nosotros y al igual que Navidades o cumpleaños es inevitable tenerles más en mente.  

Sé que en estos días muchos blogs de cocina, Facebook … internet en general se llena con recetas de huesos de santo y buñuelos… dulces típicos de la fecha, pero hoy yo  os propongo una receta menos conocida: las gachas dulces.
Su historia…Volvemos a la zona de La Mancha y en especial Almadén, pueblo natal de mi familia materna, ya en otras ocasiones he mencionado este pueblo minero de Sierra Morena. Dentro de sus tradiciones y gastronomía, por lo que nos comentó mi tía abuela Alicia Algora Trenado, las gachas dulces son un postre típico que se hacía en estos fechas.

Las gachas, para quién no las conozca son un preparado a base de harina de almorta o de trigo, depende de la región y se pueden hacer  saladas o dulces. Plato base de pastores y agricultores de otras épocas  y que se ha quedado como una receta habitual en época de frío. Si son saladas parte de sus ingredientes básicos son: panceta, ajos, pimentón… y si son dulces: azúcar, leche, anís en grano… lo que es indispensable en las dos variedades  son los “tostones” fritos (trozos de pan frito) y comerlo en familia!!! Lo más tradicional es servirlo directamente sobre la mesa en la sartén o perol donde se han preparado y en corro, cada uno con su cuchara “arremete pa’ dentro”, jejeje aquí me he tomado la libertad de transcribir directamente como podría decirse. Es una receta que se come caliente y es muy frecuente que hasta te quemes la boca, así se combate el frío, además de lo exquisitas que resultan al paladar.

Esta es mi elección para el día de Los Santos de este año, volver a los orígenes familiares y combatir las temperaturas que ya van siendo más invernales.

Gachas Dulces

Ingredientes

  • ½ vaso de los de vino de aceite de oliva suave
  • 3 rebanadas de pan
  • 1 cucharadita de las de moka de anís en grano
  • 1 vaso de los de vino de harina de trigo
  • ½ vaso de los de vino de azúcar blanca
  • 3 vasos de los de vino de agua

Elaboración

Un apunte antes de todo, las cantidades que he marcado son para una sartén de tamaño mediano, si se quiere más cantidad habrá que duplicar los que he marcado.
En la sartén que vayamos a prepararlas se vierte el aceite y se pone a calentar al fuego, las rebanadas de pan se cortan a cuadraditos pequeños y se fríen cuando el aceite haya tomado temperatura. Se doran rápidamente así que con una espumadera los sacamos y reservamos en un plato. Se retira la sartén del fuego se echan los granos de anís y en ese mismo aceite se doran. Cuando van teniendo un color más oscuro, se retira otra vez la sartén del calor y se vierte dentro la harina, se remueve con una cuchara de madera y se vuelve a poner al fuego, éste a una temperatura no muy alta. 

Entonces se añade el azúcar y el agua sin parar de remover, parecerá que su consistencia es muy líquida, no os preocupéis hay que seguir removiendo las gachas hasta que se reduzcan y hiervan o como decía mi bisabuelo Pepe y padre de mi tía abuela que fue quien nos dio la receta, las gachas deben estar al fuego hasta que se “pean” (y ya entenderéis el porqué).  Una vez apagado el fuego se  echan por encima los tostones de pan y se sirven, ya que es receta para comer caliente.
Ahh otro apunte más: el paño y la cuchara que aparecen en las fotos son antiguos y auténticos, pertenecieron al ajuar de la abuela materna de mi madre, Nicolasa Chamero también hija de Almadén. ¡Cuántas gachas habrán guisao! Así mantenemos la tradición. 


jueves, 24 de octubre de 2013

Mantecados de Ajo y Miel



Continuamos una semana más con sabores contrastados a la hora del postre. Tras el éxito de la receta de la semana pasada y el queso manchego, esta semana os presento algo  más arriesgado, sólo aptos para amantes del ajo y de su intensidad, si os gustan estos dos ingredientes no os dejará indiferentes.
No busquéis esta receta en ningún libro de cocina porque es auténtica de la familia, realmente creación de mi madre; tras unos días con esta idea en mente la llevamos a cabo y fue una explosión en todos los sentidos.

Esta es la magia de cocina, la experimentación y el hallazgo de recetas así, siempre me da la sensación de que realmente ya ha sido creado, sólo faltaba llegar hasta él. Por eso cuando elaboras recetas así te  sientes como  una auténtica exploradora de los sentidos.
De todos es sabido lo beneficiosos que son la miel y el ajo, alimentos de nuestra gastronomía que nos ayudan  a combatir resfriados y  aliviar las molestias de la artrosis. Pues qué mejor idea que unirlos y crear unos mantecados con personalidad propia, ideal para este tiempo otoñal.

Mantecados de Ajo y Miel

Ingredientes

  • 500 grs.de harina de trigo
  • ½ cucharadita de las de moka de bicarbonato sódico
  • 250 grs. de manteca de cerdo blanca
  • 30 grs. de azúcar blanca
  • 1 ajo grande
  • una buena miel artesanal

Elaboración
Lo primero será dejar macerando el ajo majado en la miel durante mínimo 24 horas; cuando ya ha pasado por lo menos esas horas se le incorpora la manteca que está a temperatura ambiente.  Con la mano se mezcla hasta homogeneizar la masa.
El siguiente ingrediente a introducir es el azúcar  y después la harina junto con el bicarbonato. No es una masa para trabajar con varillas, se recomienda usar las manos , después de amasar durante unos minutos, tiene que ser consistente y despegarse de los dedos, si no fuera así echar un poco más de harina hasta conseguir ese punto.
Con un rodillo se estira sobre una superficie lisa y enharinada, dejándola un grosor de un centímetro y medio (más o menos). Con un vaso o un molde de hacer galletas se van dando forma a las mantecados. Yo preferí un vaso ancho para que quedara de un tamaño grande.
El horno debe estar mientras tanto calentándose, para tener la temperatura necesaria. Los mantecados se colocan sobre la bandeja del horno y un papel vegetal. Se pueden decorar con un poco de azúcar por encima. La cocción será a 180ºC (calor arriba y abajo) durante 15 minutos, se tienen que dorar un poco. Retirar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla para que pierda el máximo de humedad innecesaria.

Para guardar recomiendo un recipiente hermético, ya que es una receta con aroma. ¿Os atrevéis con este sabor tan original?



jueves, 17 de octubre de 2013

Tarta de Queso Manchego




Como otras veces he comentado, gran parte de mis raíces son de la zona de Castilla La Mancha, por lo que además de madrileña siempre me he sentido muy manchega. Dentro de la rica gastronomía y productos de la zona hay que destacar el queso manchego. Un buen queso, con sabor intenso y un punto cremoso en el paladar es una de mis grandes tentaciones, bueno no sólo mía, los amantes del queso nos extendemos por todo el mundo. Así que si unimos los dulces con el queso manchego sólo pueden salir grandes postres como el que hoy os traigo.

Para hacer esta receta no sirve cualquier queso, tiene que tener sabor, un buen queso curado de oveja. Así será una tarta con presencia y que no dejará a nadie indiferente.

La idea base la tomé de otro blog “Golosolandia”, luego he ido haciendo variaciones, pero siempre es importante hacer referencia a las fuentes.
 
Pues nada aquí os dejo una receta para los amantes del queso.

Tarta de Queso Manchego
Ingredientes
Para la crema
  • 600 grs. de leche
  • 100 grs. de queso manchego
  • 100 grs. de azúcar blanca
  • 1 sobre de cuajada
Para la masa
  • 375 grs. de harina de trigo
  • 180 grs. de mantequilla fría
  • 1 pizca de sal
  • Agua fría

Elaboración
Lo primero será hacer la masa para que repose mientras realizamos el resto de la tarta. En un recipiente hondo se echa la harina, la sal y la mantequilla fría a dados. Con la mano se debe desmenuzar e intentar mezclar, como son dos ingredientes secos no llegarán a unirse, se convertirá en una especia de migas de pan húmedas, en ese momento añadir agua bien fría, debéis hacerlo poco a poco, con pequeños chorritos, porque la masa no necesita mucha cantidad. Una vez bien trabajada, podréis hacer una bola con tono amarillo y nada pegajosa, perfecta, la envolvéis en film transparente y a la nevera para que repose. Pasado unos 30 minutos se coloca en el molde donde se vaya a hornear previamente engrasado con un poco de mantequilla se pone la masa quebrada que ya hemos trabajado con un rodillo, se ha estirado y dado la forma del recipiente. Cómo sólo vamos a hornear la masa colocamos encima de ésta garbanzos secos, para que cuando se esté cociendo tenga algo de peso y no se abombe del calor. Será poco tiempo unos 10-15 minutos al máximo, tenéis que observar que se doré levemente. Cuando esté lista se saca del horno, se le quitan los garbanzos y se deja enfriar.

Ahora nos toca hacer el relleno, de la leche tomáis un vaso y disolvéis dentro el sobre de la cuajada. El resto se calienta en un cazo con el azúcar y el queso que habréis rallado finamente antes.
Cuando empieza a hervir se vierte el vaso que lleva la leche y el preparado de la cuajada y se remueve hasta que vuelve a tomar temperatura y empieza a hervir, entonces retiráis del fuego sin dejar de remover esperáis un momento y lo volvéis a poner al fuego. Seguimos removiendo y cuando vuelva a hervir se retira otra vez. Todas estas intrusiones os vienen dadas en las cajas de la cuajada.

Se vierte sobre la masa cocida y se mete en la nevera entre 3-4 horas para que tome su consistencia.

Un poquito antes de servirla se vierte azúcar por encima y con un soplete de cocina se carameliza.

Ya sólo  falta deleitarse con la mezcla de sabores dulces y salados.


jueves, 10 de octubre de 2013

Natillas Caseras de Huevo


Al igual que el Arroz con Leche, las Natillas son un clásico dentro de la repostería casera y de tradición, más si encima son de huevos.
Ya sé que las natillas se pueden hacer de vainilla con un preparado que viene en un sobre, es muy socorrido para algunas veces como parte de otra receta, pero elaborar unas natillas a la manera tradicional… no tiene precio, el sabor que tienen te transporta a otra dimensión.


Creo que saber elaborar unas natillas “a la antigua usanza” es parte de ese mínimo de bagaje que todo adulto y amante de la cocina tendría que saber. Así que hace unas semanas pedí ayuda a mi mejor maestra en la cocina y me enseñó a hacerlas como las hacía su abuela, es decir, mi bisabuela.

Para decoración o acompañamiento hay diferentes opciones, principalmente sería sin nada, con canela o con galleta. Como todo en esta vida, hay gustos como colores, se podría abrir perfectamente el mismo debate que con la tortilla de patata: con cebolla o sin ella, jijiji. Hay personas que les encantan solas, otros son amantes de la canela y los hay que les encanta con la galleta maría de toda la vida. Como veis en las fotos preparé para todas las opciones.
 

Natillas Caseras de Huevo

 Ingredientes

  • 1 litro de leche
  • 2 cucharadas soperas de harina
  • 3 huevos
  • 1 vaso de los de agua de azúcar blanca


Elaboración

 
De la leche que vamos a usar, se aparta un vaso grande, se vierte la harina y se remueve hasta disolverla, lo ideañl es que no queden grumos, se reserva.

Se pone a calentar en un cazo el resto de la leche con los huevos y el azúcar. Con unas varillas eléctricas se bate, recomiendo que sean eléctricas porque le dará más aire y eso propiciará a que estén más esponjosas.

Cuando la leche del cazo está caliente y a punto de ebullición, sin dejar de remover se vierte despacio la harina diluída. Ya están todos los ingredientes, ahora sin parar de darle vueltas dejar que hierva durante 3-4 minutos y veréis que la textura cambia. Ya se puede apagar y dejar enfriar.
Para ello verter en los cuencos o tazones de presentación y decorar al gusto con canela, galletas o nada.

Por cierto esta semana estreno Instagram, os invito a todos a pasaros por alli.



jueves, 3 de octubre de 2013

Pan dulce al Brandy

Como regalo de cumpleaños tuve dos libros de recetas, uno de bollería tradicional de Xavier Barriga, absolutamente recomendable, no sólo por las recetas y las fotos, sino por los consejos y detalles que da, y el otro libro “Repostería casera”, son una nueva colección que tiene la característica de no llevar fotografías, sino graciosas ilustraciones con un tono clásico y delicado. Lo compré sencillamente porque aglutinaba muchas recetas de repostería tradicional tanto de España como de otros países.
 
Hoy la receta que os cuento está sacada de este libro y por lo que dice es típica de Polonia. Cuenta una breve historia de un rey destronado y convertido en señor del ducado de Lorena, Stanislao Lesczinski. Un día en una taberna arrojó enfadado una copa de ron con tan mala o buena suerte que callo sobre un kugelhupf, dulce típico de la zona de Europa central, y dicen que así nació el bizcocho borracho.


Dejando atrás la anécdota histórica, sólo deciros que es un bollo sosito, veis que sólo lleva  30 gramos de azúcar para un tamaño medio, para esta cantidad de masa yo usé un molde de plumcake y fue perfecto. Si queréis hacer el bollo, pero no el almíbar yo aconsejo subir la cantidad de azúcar por lo menos a 60-70 gramos o añadirle unas pasas. En mi caso como no tenía ron en casa lo sustituí por brandy y quedó genial.

Cada día me encantan más las recetas con levadura fresca y fermentación, son todo un descubrimiento para mí, disfruto mucho con su elaboración y luego tienen un sabor que no se te olvida… Pues nada os invito a viajar por la historia y llegar hasta la Polonia del siglo XVIII.

Pan dulce al brandy

Ingredientes para la masa

  • 270 grs. de harina de trigo
  • 30 grs. de azúcar blanca
  • 3 huevos
  • 70 grs. de mantequilla
  • 12 grs. levadura fresca
  • 1 pizca de sal


Ingredientes para el almíbar:

  • 200 grs. de azúcar blanca
  • 450 grs. de agua
  • Ralladura de un limón
  • ½ vaso de los de agua de brandy

Elaboración
Del global de la harina tomamos 25 gramos que mezclamos con una cucharada de agua calentita y la levadura, amasamos enérgicamente con la mano hasta conseguir una textura semi pegajosa y con un paño tapado la dejamos reposar hasta que doble su volumen.
Pasado este tiempo vertemos en una fuente más grande los huevos (que se baten ligeramente), la masa madre que ya hemos preparado y ha subido de tamaño, la harina, la pizca de sal, el azúcar y la mantequilla reblandecida ligeramente. Se amasa con la mano, se debe conseguir una masa consistente, flexible y nada pegajosa, tal vez tengáis que echar más harina, la que admita para conseguir las características que os he comentado. La masa tendrá otra vez que reposar para doblar su tamaño tapada bajo un paño y en un lugar cálido. Durante este tiempo podéis elaborar el almíbar.
 
En un caso colocar el agua, el azúcar y la ralladura de limón, llevar a una ebullición suave y remover no muy frecuentemente, necesitamos que se quede a punto de hebra, es decir que tiene que reducir bastante, ¿Recordáis como se sabe que está a punto de hebra? Con la cuchara sacamos un poquito y si al separar los dos dedos se forma una hebra y al querer juntar juntarlos otra vez pincha un poco, ya está, recordar mojaros antes un poco las yemas de los dedos en agua para evitar quemaduras.
Entonces se retira del fuego y se vierte lentamente el brandy mientras removéis con una cuchara de madera, lo volvéis a poner al fuego durante unos 5 minutos, apagar y reservar.
La masa ya habrá fermentado, sacarle el aire otra vez amasándola un poco con las manos y ya colocarla en su molde, previamente engrasado, otra vez tendrá que reposar tapada, hasta que vuelva aumentar de tamaño, se que parece engorroso, pero os prometo que no, es una receta típica para esas mañanas de domingo que tienes mil cosas que hacer en casa y en pequeños ratos vais preparando la merienda familiar jijiji.

Ya le toca la hora del horneado, éste tiene que estar precalentado a 180ºC, estará dentro durante 20 minutos, principalmente con el fuego abajo y los últimos minutos calor también arriba. Dejarlo enfriar unos minutos y desmoldarlo.

Para servir: recomiendo cortarlo a rebanadas y tener el almíbar en una jarrita para verter por encima al gusto.

Buen provecho!!!