jueves, 30 de mayo de 2013

Fantasía de Chocolate, Jengibre y Almendra

Tenemos la facultad de mezclar y conseguir sutilezas, aromas y sabores nuevos y esto fue lo que pasó para una tarta de cumpleaños que me fue encargada hace unos meses.

Le pedí a la persona en cuestión los ingredientes que le gustaban y a partir de ahí cree un encargo único y original. Entre sus peticiones quería que hubiera un toque infantil donde aparecieran una casa y mariposas. Desde el principio tuve la imagen clara de cómo decorar la cobertura y los adornos a utilizar, de hecho en la tienda sólo les quedaban mariposas verdes, justo uno de sus colores favoritos, esto me indicaba que todo iba a encajar.

Prefería que fuera de bizcocho, puesto que le recordaba las tartas tradicionales, un relleno a base de mermelada de naranja (su favorita) y con un toque especiado de jengibre; eso fue idea mía, así agregaba un toque exótico puesto que le encanta viajar a lugares del lejano oriente. La cobertura tenía que ser de chocolate, una de las preferencias del encargo. La idea de que la decoración fuera con almendra era fundamental puesto que en todo momento buscábamos ingredientes naturales que combinaran y enriquecieran la tarta.

Su elaboración me llevó toda la mañana, pero la verdad es que lo disfruté muchísimo, sobretodo porque el dibujo hecho a base de almendra picada fue laborioso, con unas pinzas se colocaron uno a uno los trocitos de almendras antes de que se enfriara la cobertura. El resultado fue genial y todos quedaron encantados, sobretodo la cumpleañera.

Fantasía de Chocolate, Jengibre y Almendra

Ingredientes:

Para el bizcocho
  • 320 grs. de harina de trigo
  • 1 cucharadita de las de moka rasa de bicabonato
  • 1 pizca de vainilla en polvo
  • 1 cucharadita de las de moka de ralladura de naranja
  • 4 yemas de huevo
  • 2 huevos completos
  • 115 grs. de mantequilla
  • 230 ml. de leche de vaca
  • 200 grs. azúcar blanca

Para el relleno
  • Un tarro de mermelada de naranja amarga
  • 1 chorro de cointreau
  • 3 o 4 cucharaditas de las de moka de jengibre molido

Para la cobertura
  • 100 ml. de nata líquida
  • 2 cucharadas de mantequilla
  • 175 grs. de chocolate negro para fundir
  • Almendras picadas
Elaboración

En un recipiente se colocan las yemas de los 4 huevos, los 2 huevos completos y el azúcar, con la ayuda de las varillas eléctricas batimos a velocidad baja unos 5 minutos hasta que tenga una consistencia más espesa, reservamos.

Mientras en un cazo calentamos la leche y derretimos en ella la mantequilla, no tiene que llegar a alcanzar mucha temperatura, lo justo para que se disuelva en el líquido.

Por último mezclamos la harina con el bicarbonato, la vainilla y la ralladura de naranja.

Ya tenemos tres grupos de ingredientes mezclados y ahora hay que ir integrándolos todos, con la batidora y sobre la leche (que lleva incorporada la mantequilla) se va vertiendo parte de la mezcla del huevo con el azúcar y parte de la harina. Para que amalgame bien es bueno que vayáis intercalando las mezclas.

Cuando está todo bien batido se vierte sobre un molde engrasado y se mete al horno que está precalentado, unos 20-30 minutos a 180ºC.

Mientras el bizcocho está en el horno preparamos el relleno, en un cazo echamos toda la mermelada, el licor y el jengibre, si vemos que está muy espeso le podemos añadir un poquito de agua. No pongo una cantidad exacta de jengibre porque vosotros veréis si os gusta un sabor suave o con carácter. Se remueve a fuego lento unos 10 minutos hasta que se evapora el alcohol y queda reducido, lo apartáis del fuego para que se vaya reduciendo la temperatura.

Cuando el bizcocho esté listo, lo sacáis del horno y dejáis que se enfríe, pero no excesivamente sobre una rejilla. Con un cuchillo grande hacéis las capas que queráis, dos o tres, yo prefería más capas para poder poner más relleno.

Ahora le toca al turno de la cobertura y para ello os dejo el enlace de la Tarta Sacher porque es el mismo procedimiento e iguales ingredientes.
Ya hemos realizado todos los pasos, sólo nos falta decorar, ahora entra en acción la paciencia y creatividad de cada uno, por lo menos este fue mi caso por la petición de la clienta, poco a poco coloqué la almendra haciendo un dibujo y terminé con el detalle de las mariposas que darían ese toque mágico y colorido. Ya sólo falta que se enfríe y tenemos una tarta de cumpleaños en toda regla!!!


jueves, 23 de mayo de 2013

Bollos de Mantequilla o Suizos

Este pasado 15 de Mayo, fiesta en Madrid capital fue un gran día, tenía un objetivo entre manos: elaborar la receta que hoy os presento. Este tipo de recetas son un gran reto para mí, donde mucha gente puede ver dificultad yo veo un experimento, son en este tipo de recetas donde me siento como una alquimista en su laboratorio, afinando los sentidos para no perderse nada del proceso, que cada aspecto maravilla y sorprende. Cada día me gustan más las recetas antiguas y de masa.

Esta receta me la pasó mi madre a través de un enlace de Robin Food, la verdad que por falta de tiempo no la había escuchado detenidamente, pero tras su petición de probar la crema de mantequilla me puse manos a la obra. Me encantó el video y terminé haciendo la receta entera: la crema y los bollos,  y menos mal!!! Ya llevo dos tandas de suizos y seguro que este fin de semana cae otra más!!! ESPECTACULARES.

Además de encontrar esta maravillosa receta del siglo pasado, aprendí porque estos bollos se llaman “suizos”. En el Bilbao de finales del siglo XIX sólo había tascas para tomarse vinos y abrieron un café más refinado para que las señoras pudieran ir tomar un café y conversar con sus amigas, este café se llamó “Suizo”. 

Entre su carta de dulces se encontraban este pancito que luego se ha vuelto tan típico de las pastelerías españolas, lo más especial es que allí se toma con un café con leche y la maravillosa crema de mantequilla que veis en las fotos.

Esta receta está tomada del libro El Amparo, que debe su nombre a un restaurante vizcaíno llevado por tres hermanas que hubo a principios de 1900, cuando ellas murieron  el hermano tomó el cuaderno de recetas que tenían y se publicó como libro 1930.

La verdad es que todo el video del programa está genial, os lo recomiendo y dejo el enlace más abajo, además enseñan fotos antiguas de Bilbao y  explican el procedimiento de una manera muy amena y familiar.

Así que como daban mal tiempo para el día 15, me levanté temprano para ir tranquilamente realizando los pasos, éstas son de estas recetas que llevan muchas horas porque la levadura fresca necesita fermentar, por lo demás es pan comido su elaboración.
Sólo deciros que cuando salieron del horno después de comer y probamos uno, ufffff creía que estaba en el séptimo cielo, era de estas veces que hasta tu misma te asombras de lo delicioso que está y a cada bocado que das aumenta tu asombro y felicidad por el descubrimiento.
Sin más dilaciones os relato los ingredientes y elaboración, simplemente aclarar que la receta típica en Madrid es sin crema de mantequilla y con un corte en la parte superior cubierta de azúcar, por lo demás, aquí, en Bilbao o donde sea.
¡Vivan los suizos!




Bollos de Mantequilla o Suizos

Ingredientes:
Para la masa

  • 80 gramos de azúcar blanca
  • 100 gramos de mantequilla en pomada
  • 125 gramos de leche
  • 12 gramos de levadura fresca
  • 3 huevos
  • 1 huevo (para barnizar)
  • 550 gramos de harina de fuerza

Para la crema de mantequilla
  • 200 gramos de mantequilla
  • 3 yemas de huevo
  • 200 gramos de azúcar blanca
  • 100 gramos de agua


Elaboración
Para realizar los bollos, lo primero de todo será mezclar el azúcar con la mantequilla (que estará a temperatura ambiente), batimos con una varilla hasta que tenga una textura de pomada.
Por otro lado, se templa un poco la leche y se diluye en ella la levadura desmenuzada, una vez integrada con el líquido se reserva.

En un recipiente más grande vertemos la mantequilla que con el azúcar y los 3 huevos, batimos con energía y después se incorpora la lecha que lleva la levadura. Poco a poco añadimos la harina y se amasa hasta integrar todos los ingredientes, si queda la masa un poco pegajosa se echa más harina hasta que quede suelta, pero en un principio con estas cantidades no haría falta. Esta masa necesita reposar, la dejaremos en su recipiente tapada con un paño y que repose de 3 a 4 horas. Es importante que la temperatura ambiente sea cálida, así ayudaremos a la levadura a que doble el tamaño de la masa.

Pasado ese tiempo se amasa sobre una superficie para sacar el aire que tiene, veréis que su tamaño que antes se había duplicado baja de nuevo, es normal. Es el momento de hacer la forma de los bollitos. Yo seguí el procedimiento del video: 1º se hacen pequeñas bolitas del tamaño de una mandarina y 2º se aplastan con la mano y se doblan sobre si mismas como si fueran un tríptico. Se le da la vuelta y veréis que queda una forma de croqueta o caparazón un poco alargado. Cuando ya están los bollitos con su forma se dejan sobre la bandeja y deben reposar 1 horas más, volviendo a tapar con un paño.

Antes de meterlos en el horno se pincelan con huevo batido y si queréis darle la forma madrileña se le hace un pequeño corte en la parte de arriba y se espolvorea con azúcar blanca.
Con el horno precalentado a 180ºC estarán unos 12-15 minutos con el calor arriba y abajo, o simplemente cuando ya los veáis dorados. Extraerlos del horno y dejarlos enfriar en una rejilla.

Para la crema de mantequilla.

Hay que preparar un almíbar, tal y como os conté en la receta de la Técula-Mécula  hice el almíbar de esta receta, es importante que no torne de color, debe quedarse blanco. Cuando esté hecho se deja enfriar unos minutos y luego se le incorpora las yemas, este proceso se realiza con las varillas eléctricas, mientras batís las yemas incorporáis muy poco a poco el almíbar, para que el calor no cueza a la yema, se bate hasta conseguir una textura de mahonesa, esperáis que se enfríe un poco y luego un par de horas a la nevera para que acabe de cuajar.
Cuando ha pasado ese tiempo se le incorpora, también con las varillas eléctricas la mantequilla, que tiene que estar blanda y a temperatura ambiente, se creará una crema espesa que cuando la metáis en la nevera endurecerá más.

Ya sólo queda abrir un bollito, rellenarlo, preparar un café y disfrutar de esta maravillosa merienda y en mi caso disfrutando también de las primeras rosas de amarillas que cultiva mi madre, un plan perfecto!!!


 

jueves, 16 de mayo de 2013

Yogurt Casero

La entrada de esta semana es de lo más sana y natural, un yogurt casero es ideal para estos días donde el calor ya va siendo más protagonista, si lo acompañamos con fruta y cereales puede ser una gran idea para el desayuno o la merienda.
Tenemos la creencia que para hacer yogur casero se necesita una yogurtera y ahora curiosamente puedo demostraros que podemos ahorrárnosla, además ¿cómo obtenían el yogurt antiguamente sino había electricidad?... Esta receta es fácil, divertida y un buen experimento para que los pequeños de la casa puedan participar y aprendan los procesos de fermentación de leche.
Hace muchos años tuve una, pero después de descubrir la receta de hoy que está sacada de un maravilloso libro llamado “El libro del Yogur”, me deshice de ella, sobretodo por el tamaño de los recipientes que vienen, que son pequeñitos. Con esta técnica se puede hacer perfectamente un litro o más, por si tienes que hacer luego una crema de aguacate o un batido de fresas. Aquí la cantidad la determinas tú, sólo necesitas un recipiente, una toalla y un armario, nada más ¿curioso verdad?
El yogurt es un alimento que desde tiempos inmemorables de la historia nos acompaña, tras investigar en algunos libros que tenemos en casa, cito textualmente un párrafo de uno de ellos: “El poder curativo del Yogur” de Rose-Marie Nöcker.
“Es posible que los hombres del Neolítico descubrieran el queso cuando cazaban cachorros que poco antes habían ingerido leche materna. Se cree que el yogur pudo ser descubierto después de que aquellos cazadores y recolectores se hicieran sedentarios y adoptaran las costumbres de guardar las provisiones en cestas de junco o vasijas de arcilla. Valga decir que antes utilizaban estómagos y tripas para conservar los productos alimenticios”.
Luego en cada país hay un tipo de yogurt y de espesor, por ejemplo el griego, el turco, kefir…. Y en función de qué leche usas tendrá más sabor o menos, no es lo mismo yogurt de leche de vaca que de cabra, os lo aseguro.
Aquí os dejo escrita y fotografiada la receta, importante saber que necesita 12 horas de fermentación, más 4 de refrigeración, así que tenéis que tenerlo en cuenta en su elaboración.
Yogurt casero
Ingredientes 
  • 1 litro de leche entera de vaca
  • 1 yogurt natural
  • Opcional: 3 cucharadas soperas de leche en polvo
Elaboración
En el recipiente donde vayáis a prepararlo, vertéis un yogurt, como es un fermento vivo, siempre necesitamos uno como base para nuestra receta casera. Para obtener más cremosidad le añadiremos las tres cucharadas de leche en polvo y removeremos.
En un cazo se calienta el litro de leche, sólo hay que templarla, cuando introduzcáis un dedo tiene que ser una sensación cálida y agradable. Entonces poco a poco vais vertiendo la leche sobre la mezcla anterior y con un tenedor lo mezcláis. Tiene que ser de forma manual, puesto que con la batidora o varillas eléctricas se interrumpe el proceso, simplemente es para que se disuelva el yogurt.
Un vez que la leche está mezclada con el yogurt, se cierra el recipiente y se envuelve con una toalla, como aparece en la fotografía, lo que vamos hacer así es mantener por más tiempo su temperatura. En un armario lo colocáis por 12 horas, no tenéis que hacer más, ni vigilarlo ni removerlo, sólo dejarlo en un sitio oscuro y también cálido para que la fermentación suceda.
Pasado este tiempo meterlo en la nevera varias horas para que tome la consistencia del yogurt y entonces estará listo para consumir. Si lo hacéis de manera continúa de este mismo yogurt se puede reservar la base del siguiente que hagáis.
Cada cuatro veces que elaboremos yogurt casero con nuestra propia base, habrá que sustituir ésta por un nueva, ya que se va acidificando y pierde su capacidad de fermentar la leche.

jueves, 9 de mayo de 2013

Técula-Mécula




Técula-Mécula o “Para ti, para mí”, así se llama esta antigua receta que fue parte del gran menú del día de la madre, este domingo pasado.

Hace muchos años en una revista, mi madre se encontró con este reportaje, lo recortó y guardó. Cuenta que esta receta es árabe y que lo encontró una mujer de Olivenza en 1930 en un baúl que era de su madre.
Con el tiempo se abrió una pastelería en el pueblo y registró este nombre y la receta. La verdad es que nunca he ido al pueblo ni he probado la tarta de esa pastelería, pero en varias ocasiones mi madre ha mostrado interés por cómo sería el sabor de tan peculiar historia y eso es un buen reto para mí, jejeje.

Investigando por internet vi que en el blog de Asopaipas, que os recomiendo enormemente, tenía una receta de una mujer de ese mismo pueblo, bueno no será la receta original pero me imagino que en el propio pueblo será una receta que habrá pasado de generaciones en generaciones.

Con la información de dicho recorte y la receta que encontré en el blog mencionado, me dispuse el domingo por la mañana a realizar el mejor postre para la comida del día de la madre. Todos quedaron encantados y realmente, su sabor es muy tradicional, los ingredientes básicos son la almendra molida y las yemas de huevo ¿Qué postre antiguo de nuestra cultura no lleva alguno de esos dos ingredientes? Su sabor es entre yemas de Santa Teresa, Turrón de Jijona… con un último toque a hojaldre, artesano claro.

Técula-Mécula

Ingredientes

Para el hojaldre
  • 250 grs. de harina
  • 125 grs de agua
  • 30 grs. de mantequilla
  • 2 grs. de sal
  • 175 grs. de mantequilla
Para el relleno

  • 500 grs. de azúcar blanca
  • 250 grs. de agua
  • 9 yemas de huevo
  • 1 huevo completo
  • 250 grs. almendra molida
  • 2 cucharadas de manteca de cerdo
  • 3 cucharadas de harina


Elaboración


Lo primero de todo será hacer la base de hojaldre, se puede comprar ya hecha, pero si queréis un sabor más auténtico se puede hacer, para ello os dejo el enlace de la Bayonesa de Cabello de Ángel y allí claramente se explica paso a paso.

El siguiente paso será realizar el relleno, lo primero será preparar el almíbar, para ello utilizaremos los 500 gramos de azúcar y 250 gramos de agua. Sé que es gran cantidad de azúcar, pero a la hora de realizar un almíbar es necesario duplicar la cantidad de azúcar en relación a la de agua y estas cantidades para el tamaño de la tarta está bien proporcionado.
Para hacer el almíbar el azúcar tiene que estar a punto de hebra y eso ¿Qué es? Bueno pues lo voy a explicar yo y la ampolla que me salió en el dedo anular de la mano izquierda, vamos, principios básicos que yo no cumplí jejejejeje. Se coloca en un cazo el azúcar y el agua, apenas se remueve y se deja que llegue a ebullición y reduzca en tamaño. Para comprobar que el azúcar está a punto mi dedo os diría que lo importante es mojaros dos dedos en agua fría y tocar la punta de la cuchara que esté manchada, si al separar los dos dedos se forma una hebra y al querer juntar juntarlos otra vez pincha un poco, ya está en su punto. Parece fácil y lo es, sólo que el paso del agua fría hará que vuestros dedos no se quemen. Os lo prometo, he aprendido la lección y mi dedo también.

Cuando ya está el almíbar, se apaga y se deja enfriar, mientras en una fuente se echan las 9 yemas y el huevo completo y se baten ligeramente. Removiendo el almíbar se echan los huevos batidos y se mezcla bien, luego poco a poco se incorpora la almendra molida, la manteca y la harina. Se remueve con unas barillas para que quede una masa homogénea y de color amarillo.

Todo este tiempo el hojaldre puede estar ya como base en la fuente donde se va a hornear y en la nevera, recordamos la importancia de la temperatura fría para la creación de las capas de la masa. Se vierte el relleno y se moldean los bordes.

El horno debe estar precalentado y estará en él entre 40-50 minutos a unos 170ºC. Yo el calor se lo puse sólo abajo y como veis se le creo una costra por encima y se doró perfectamente, si observáis que no se dora lo suficiente los últimos 10-5 minutos podéis darle también calor por encima.

Finamente se saca del horno y se deja enfriar, nosotros lo tomamos un poco templada y estaba genial, pero fría tampoco se queda atrás en sabor e historia.

Como siempre fue un placer hacer una receta de nuestros antepasados.


lunes, 6 de mayo de 2013

Dulce de Leche Casero

¿Cómo puede ser que la leche caramelizada tenga tantos amantes por todo el mundo?

Sí, tiene muchos nombres:  dulce de leche en Argentina, cajeta en México, arequipe en Colombia y antiguamente en España tofe, pero todos ellos tienen en común ese sabor tan adictivo que hace imposible que sólo tomes una cucharadita.

Sólo, en bebida (recodamos el Atole de Cajeta), con unas crepes o de relleno en unas muffins, el dulce de leche es indispensable para la repostería. En mi caso siempre me dejo tentar si hay un dulce de leche cerca, si encima éste es casero... no tengo palabras, me abalanzo sobre él como una leona jejeje.

Para muchas recetas y por falta de tiempo no hay problema en comprar en la tienda uno ya elaborado, pero si tenéis una olla express os recomiendo esta receta para deleitaros con un sabor más artesano.

Esta vez he hecho fotos de la elaboración para que sea más claro los pasos a seguir, son sencillos pero siempre verlo en una fotografía ayuda a hacerse un esquema mental del proceso.

Esta manera de elaborarlo lo he aprendido de mi madre, y a su vez ella lo aprendió de su tía materna, me encanta cuando las recetas pasan de generación en generación, así el alma de las familias viaja a través de los años. ¿Quién sabe qué descendiente mío continuará esta cadena?

Dulce de Leche Casero

Ingredientes
  • 1 lata pequeña de leche condensada

Elaboración

Se toma la lata de metal y se le quita toda etiqueta que tenga de papel o plástico y se reserva.


En la olla a presión se coloca un plato de duralex (de lo que son de cristal que aguantan altas temperaturas) boca abajo y  sobre éste se coloca la lata sin abrir. Se llena de agua hasta cubrir el plato, como se ve en la fotografía y se cierra la olla.

Como en toda receta que se elabora en la olla a presión, primeramente se pone en temperatura  alta, llevándolo a ebullición y cuando vemos que está en ese punto, se baja la temperatura dejándolo una hora de reloj.

Pasado ese tiempo, se apaga el fuego y se deja enfriar, para extraer el dulce de leche lo mejor es que esté bien frío, de hecho yo lo saqué de la lata al día siguiente y estuvo guardado en la nevera mientras tanto.


Cuando lo vamos a extraer se cortan las dos caras de lata con un abrelatas tradicional  y luego con una maza de mortero se empuja por uno de los lados con la tapa todavía delante, como veis en la foto sale como un paté con la forma del recipiente y ya  con la consistencia deseada.

Ahora simplemente tenéis que intentar no coméroslo de una sentada jejejeje.