lunes, 28 de enero de 2013

Añadiendo y enriqueciendo la historia... Besos de Dama



Hoy para celebrar el primer año de dulces andaduras os presento una entrada muy especial. Tengo el honor y gran suerte de poder presentaros a mi tátara tatarabuela Casiana Campos.

Cómo ha llegado hasta mí toda esta información ha sido un regalazo y qué mejor día que hoy, 28 de enero, para escribir estas palabras.
Hace un año justo abría esta etapa de mi vida con una historia de mi familia paterna llena de magia y significado. Pocos días después contactó conmigo una prima segunda de mi madre vía Fb, que vive en Almadén (Ciudad Real) pueblo del que procede mi familia materna, para decirme que por la parte Algora también tenía raíces gastronómicas muy importantes y que una antepasada nuestra había sido muy buena cocinera. También me dijo que todavía tenían recetas que ella misma elaboraba y tras intercambiar unos correos tuve el honor de recibir parte de ese recetario, quedamos en que me mandaría alguna foto suya para publicarla con la receta. Han  ido pasando los meses y para este primer aniversario pensé que sería fabuloso contar esta historia, lo que no me imaginaba es todo lo que vendría después.

La semana pasada por fin recibí esta foto suya, la ilusión que me produjo verla fue impresionante, las familias son auténticas cajas de sorpresas y como ya sabemos lo que hay en una, lo hay en la otra. Así que mi prima me relató la siguiente historia:

Casiana Campos se quedó viuda con 21 años y embarazada de una hija, parece ser que su marido, Luis Ruiz-Salvador, murió en una guerra y ella, siendo de Dos Torres (Córdoba) se fue a Almadén. No tenía apoyo familiar ya que al poco de quedarse viuda su madre falleció. Fue contratada como cocinera para el director de las Minas de Almadén y pronto la nombraron jefa de cocina por sus altos dotes culinarios.
Para su época era una mujer muy culta que se hizo un renombre entre los cocineros más prestigiosos de finales del siglo XIX y  principios del XX. Con frecuencia viajaba a Madrid a comprar libros y aprender de otros cocineros.
Parece que hay muchas anécdotas suyas y que estuvo presente en muchos acontecimientos históricos de la España del momento, uno de ellos fue la boda de Alfonso XIII, a la que fue invitada a participar como una de las cocineras en la elaboración del banquete. Por cierto,  buscando por la red aquí lo tenemos:

Consomé Nilson (consomé de buey con profiteroles rellenos de parmesano)
Huevos Perigeaux (escalfados con setas)
Lenguado a la Colbert (con salsa holandesa y tomate)
Costillas de Ternera al Jerez
Capón de Cascajares deshuesado relleno al horno, era el plato principal del banquete
Pastel Nupcial, una novedad a principios del siglo XX que llegó de Inglaterra

Imaginaros que emoción y cara se me iba poniendo cuando descubría toda esta historia. Fue una mujer que nunca más se volvió a casar, crió a su única hija entre los fogones y mi madre me ha contado que cuando ella se jubiló, los ingenieros de la mina siguieron yendo a comer a su casa. Tiene algunos libros manuscritos por ella, que la familia ha conservado con recetas tan de la época como: Perdices con Uvas, Sopa de Almendras (típica de Nochebuena) y muchos postres de lo más sofisticados, entre ellos la receta que os presento hoy: Besos de Dama, además de sus propias creaciones. ¡En fin, todo un tesoro!

Con gran orgullo y emoción he elaborado este fin de semana tan especial receta y cuando hacía las fotografías la belleza y el amor me rodeaban. Mis dos ramas familiares siendo una para apoyarme y guiarme en esta etapa. He elegido esta fabulosa orquídea para decorar las fotos como símbolo de la cadena de mujeres que me precede, a la que honro y agradezco todas sus vivencias y sus historias porque es la información que yo porto, son los dones que me enriquecen.
  
Desde aquí quiero agradecer públicamente a Anabel Gallego-Preciado Algora por preservar nuestras historias de familia y trasmitirlas a las siguientes generaciones. Siempre he pensado que en cada generación hay una o varias personas que se encargan de conservar y honrar nuestro legado y que son de gran importancia en los sistemas para saber quienes somos y de donde venimos. Por eso, GRACIAS Anabel por compartir conmigo y con todos, tan valiosa información, te prometo que lo preservaré y trasmitiré a nuestros descendientes.

1 año = 7000 visitas = mucha ilusión =  un gran futuro = mi mayor agradecimiento a todos!!!!

Besos de Dama


Ingredientes
  • 50 gr. de mantequilla
  • 30 gr. de azúcar blanca
  • 1 cucharadita de postre de almendra molida
  • 100 gr. de harina
  • 1 pizca de vainilla en polvo
  • 1 pizca de sal
  • 4 o 5 onzas de chocolate negro

Elaboración
Lo primero de todo es mezclar el azúcar con la almendra, acto seguido añadimos la harina, la sal y la vainilla. Lo último por incorporar será la mantequilla que estará bien blandita, yo la derretí un poco. Con las manos, amasar bien todos los ingredientes, debe quedarse una masa homogénea y no pegajosa. Si por una casualidad veis que no conseguís este toque, añadir un leve chorrito de leche, muy pequeño, esto es incorporación mía porque todos los ingredientes son muy secos y no se amalgamaban.
Hacer una bola y envuelta en plástico de cocina llevarlo a la nevera por dos horas. Me imagino que en la receta original diría algo así como “colocarlo en la fresquera” jejeje. Una vez pasado ese tiempo, hacer bolitas del tamaño de pequeñas uvas y colocarlas en una bandeja presionando un poco para darle una base. Volver a dejarlas en la nevera  media hora más y después al horno. Éste debe estar precalentado y la temperatura de cocción será 170ºC arriba y abajo. Colocar las bolitas sobre papel vegetal de horno en la bandeja e introducirlas unos 10-15 minutos, hasta que se empiece a dorar los bordes de la base. Sacarlos y dejarlos enfriar.

Derretir al baño María las onzas de chocolate y cuando estén en su punto introducir, una a una, la mitad de las bolitas para que se le manche levemente de chocolate la base. Con la otra mitad de las pastas unirlas a la base chocolateada y dejarlas enfriar por completo.

Con estas cantidades da para unos veinte besitos que de una sentada no están mal jejejeje. Sólo deciros que tienen ese sabor que evoca toda una época... auténticas delicias procedentes del siglo pasado!!!!

A por el segundo año!!!!

miércoles, 23 de enero de 2013

Escarcha de Coco



Semana de heladas, nieve, lluvia y viento... aspectos que lo único que nos dicen es que estamos en INVIERNO. Todo blanco y frío como el postre de la semana, pero éste llega de las cálidas playas del Caribe Mexicano, más específicamente de un restaurante de alta cocina especializado en gastronomía maya.

Gran cena esa noche que culminó con este explosivo postre, la receta, como comprenderéis no se nos dijo, pero mi mayor maestra de la cocina no dudó ni un solo momento de sus ingredientes básicos. Y  en cuanto aterrizamos por aquí, la cocina se convirtió en un laboratorio y el resultado es magnifico.

Su ingrediente estrella: el coco, elevado a la máxima potencia de su esplendor, que hace que en cada bocado te vuelvas más adicto a él. Lo digo por propia experiencia y la de los familiares y buenos amigos que los han probado.
Si te atreves a hacerlo verás que su realización es de lo más sencilla. Ahh!!! una recomendación, prepáralo un día antes de su estreno porque así el aroma y sabor se explayarán por todo el postre y hará que todo el mundo quiera repetir...

Me permito dejar reflejado aquí una de las frases que aparecía en la carta del citado  restaurante: “El alma no tiene fin y por lo tanto la vida tampoco. Así bien, las buenas almas descansarán por siempre bajo el árbol sagrado del YAXCHE donde la comida y la paz reinarán”.

Escarcha de Coco

Ingredientes
  • 1 litro de leche entera
  • 80 gr. coco rallado
  • 12 cucharadas soperas de azúcar blanca
  • 6 cucharadas soperas de tapioca (Royal)
  • 1 cáscara de limón
  • 1 cáscara de naranja
  • 1 rama de canela
 
Elaboración

Comenzamos hirviendo la leche con las cáscaras del limón y de la naranja y la rama de canela unos cinco minutos, vigilando para que no se derrame. Añadimos el azúcar y el coco rallado, removemos de vez en cuando y en el momento que vuelva a hervir, añadimos la tapioca en forma de lluvia.  Su tiempo de cocción serán siete minutos en los que permaneceremos removiendo lentamente.

Para esta receta es recomendable tener todos los ingredientes previamente medidos en pequeños recipientes, dado que su elaboración requiere rapidez y atención.

Ahora es el momento de retirar las cáscaras y la rama de canela a la vez que vertemos el contenido en un molde, mi consejo: redondo y de unos 24 centímetros de diámetro.
Se deja enfriar, se tapa después  con papel film y se deja en la nevera hasta el día siguiente. Desmoldarlo es muy fácil, pasamos un cuchillo alrededor y lo volteamos directamente sobre la fuente elegida para la presentación.

lunes, 14 de enero de 2013

Roll de Café Irlandés




En cada país tiene un nombre, un relleno y una cobertura distinta, pero al final es el mismo dulce: un fino y suave bizcocho relleno de una crema y recubierto o no por chocolate, nata, crema o simplemente flambeado.

Realmente en España tiene otro nombre, pero no me gusta nada, mis principios me superan y creo que es hora de rebautizarlo, así que tomo el nombre que tiene en otros países: “roll” porque al fin y al cabo es un rollo, en el buen sentido de la palabra, claro!!!

Este fin de semana teníamos comida familiar y qué mejor que cerrar un delicioso mes y momento que con un bizcocho y un café... irlandés todo en uno!!!! A veces sobran las palabras para decir a las personas que tienes cerca cuanto las quieres, así que un postre como éste ayuda a llegar a los corazones de quien están ahí a tu lado, apoyándote y amándote sin condiciones.

Días raros, semana brumosa...

“Y ahora se lo que debo hacer, seguir respirando, porque mañana volverá a amanecer y quien sabe que traerá la marea”. Chuck Noland (Tom Hanks) Naúfrago de Robert Zemeckis, año 2.000

Roll de Café Irlandés
  
Ingredientes:

Para el bizcocho
  • 4 huevos
  • 70 grs. de azúcar
  • 100 grs. de harina
  • 1 cucharadita de las de moka rasa de bicarbonato sódico
  • Cacao en polvo
Para el relleno
  • 200 ml de leche
  • 100 grs. de azúcar
  • 3 láminas de gelatina
  • 2 cucharadas de café soluble
  • 2 cucharadas de whisky
  • 3 claras de huevo
  • 200 ml de nata para montar

Elaboración

Lo primero que vamos a realizar es el relleno o mousse de café irlandés. En un cazo colocamos la leche con el café, el azúcar y el whisky; lo calentamos a fuego lento y removiendo de forma periódica. A la par, en un recipiente alto montamos la nata, ésta siempre tiene que estar fría para que su transformación sea más fácil y consistente. Cuando los ingredientes del cazo están calientes sin llegar a ebullición se le echa la gelatina que antes ha sido hidratada en agua fría durante unos minutos y se remueve para que se disuelva por completo. De 3 huevos extraemos las claras y en otro recipiente las montamos, como veis tenemos tres frentes abierto que hay que ir realizando simultáneamente para luego unificarlos llegados a este punto: la gelatina disuelta en el café, la nata montada y las claras también, vertemos el café irlandés sobre la nata y los mezclamos con movimientos envolventes, la nata perderá parte de su consistencia pero es parte del proceso. Cuando está bien removido vertemos las claras y volvemos a realizar los mismos movimientos, no batir, porque sino perderíamos el trabajo hecho con la nata y las claras. Cuando está listo lo colocamos en un recipiente y lo guardamos en la nevera durantes unas 4 horas para que tome su consistencia de mousse.

Ahora toca realizar el bizcocho, el azúcar lo vamos a dividir por la mitad y en un recipiente pondremos una parte con las 4 yemas de los huevos y lo batiremos hasta crear una textura espumosa y por otro lado montaremos las claras de los huevos y luego añadiremos el resto del azúcar. Así que hemos batido los huevos por separado con la mitad de azúcar en cada recipiente, sobre las claras montadas verteremos las yemas y seguiremos batiendo para unificarlo todo y poco a poco la harina con el bicarbonato. Cuando estén todos los ingredientes bien mezclados veremos que esta masa tiene una textura especial, espumosa, espesa pero sin ser pesada, se nota que los huevos están batidos con mucho aire y en proporción hay poca harina. Sobre la bandeja del horno colocar un papel vegetal y verter esta masa, con una espátula o cuchara repartirla creando así una plancha fina que al calor del horno en conjunto con el bicarbonato y el trabajo realizado a los huevos subirá como 1 centímetro de altura. Con el horno precalentado,  lo introducimos unos 10-12 minutos a 170ºC, una vez transcurrido ese tiempo la masa estará cuajada, simplemente dejarla enfriar.

Ya tenemos las dos partes del postre preparadas el siguiente paso es su montaje: separamos el bizcocho del papel pero lo dejamos encima de él porque nos ayudará a enrollarlo. Cortamos los extremos para hacer un rectángulo perfecto de masa, con una cuchara colocamos la mousse de café, la igualamos por todas las partes y con agilidad y rapidez lo enrollamos sobre sí mismo, dejándolo ya sobre la bandeja de presentación (ya sin el papel) con el final del bizcocho hacia abajo para que mantenga la forma. Se espolvorea cacao por encima y se reserva en el frigorífico hasta su degustación.



lunes, 7 de enero de 2013

Bombones de Higos al Licor

 Y como colofón a las fiestas, vamos con una entrada especial y que se puede degustar en cualquier época del año.
Es la primera vez que me adentro en el mundo de los bombones y la verdad es que he quedado muy satisfecha con el resultado y creo que será una receta que repita más de una vez durante el año.

La primera vez que los probé fue hace unos diez años en Extremadura en una excursión de ornitólogos, jejeje así es,  fue una época de mi vida de curiosidad y experimentación que viajaba con este grupo por toda España. Hacíamos senderismo por bellos parajes, observábamos aves de todo tipo, comíamos en lugares insospechados y descubríamos nuestra gran riqueza gastronómica.
Recuerdo que era finales de octubre, hacía ya frío invernal y las tardes se acortaban a pasos agigantados, pero todo esto no impidió que conociera el Parque Nacional de Monfragüe, que avistara la Cigüeña Negra, durmiera en unas rústicas cabañas típicas de la zona y probara este bombón autóctono.
Antes de este momento no me gustaban los bombones que llevaban licor, pero cuando me llevé uno de estos a la boca, todo cambió, apareció una nueva pasión en mi vida.

Han ido pasando los años y difícilmente he encontrado en mi ciudad unos bombones que me recordaran a ese otoño en Extremadura, así que ahora ha sido el momento de volver a traer ese recuerdo a mí y si digo la verdad, lo ha superado con creces. Antes de ponerme con ellos, miré en al red alguna receta y todos hablaban de una pasta de chocolate que había que introducirle al higo. No, yo recordaba licor+higo+chocolate, así que me aventuré y compré los ingredientes.

No sabía como iba a emborrachar a tan rico fruto, así que en la farmacia me compré una jeringuilla para introducirles el licor, en este primer intento fue fallido porque los higos tienen un pequeño agujerito en la parte inferior y todo lo que introducía con la jeringuilla por ahí salía.  Así que se me ocurrió el segundo intento: macerar los higos en licor dentro de un frasco de cristal. Así los he tenido todas las Navidades, desde el 23 de Diciembre y finalmente este fin de semana lo preparé. ¡Qué éxito! ¡Qué sabor! Os invito a que lo realicéis, seguro que sales riquísimos.

Bombones de Higo al Licor

Ingredientes
  • Higos secos (no de los que llevan harina por encima)
  • 1 tableta de chocolate para fundir
  • Brandy (lo suficiente para hidratarlos y macerarlos)
Elaboración

En un tarro de cristal introducir los higos y cubrirlos con el brandy, cerrarlo y reservar al menos 15 días. Transcurrido este tiempo, unas horas antes de la elaboración de la receta sacar del tarro y dejarlos escurrir.

En un cazo calentar un recipiente al Baño María, éste puede ser de metal o de cristal, colocar ahí el chocolate en trozos para que se derrita. Cuando está completamente líquido ir introduciendo uno a uno los higos con unas pinzas, cubrirlos por completo con el chocolate y dejarlos enfriar sobre un papel vegetal de horno. Llevarlos a la nevera y cuando están completamente fríos separar del papel. Se deben guardar en frío porque el chocolate puede reblandecerse.  

Servir fríos y consumir en pocos días para que no se pierdan los aromas.





sábado, 5 de enero de 2013

Un Roscón de Reyes. Un año. Un ciclo.




Hoy día 5 de Enero hace un año que este proyectó se ideó, antes de escribir estas líneas he releído la primera entrada..se me habían olvidado todos los sincronismos y la magia que rodeó la creación de esta idea. Cómo de manera simultánea todo encajaba y se ponía en marcha. Por eso creo que no hay nada tan mágico como cerrar el primer ciclo de “Los Dulces De Mi Vida” que con el Roscón de Reyes.

Ésta es una de las "sorpresas" que mis tatarabuelos colocaban en los roscones de su pastelería.

Si soy sincera no creía que me iba aventurar en la hazaña de realizarlos, ya que siempre me han parecido muy laboriosos y muchas de las recetas que hay colgadas en la red y publicadas en revistas culinarias son bizcochos con aroma a naranja, así que agradezco mucho haber hecho un curso de elaboración de roscones, porque en casa todos lo estamos disfrutando.


Antes de hablar del dulce quería hacer balance de este año. Si hecho la vista atrás y analizo las entradas, veo que han sido una de las ilusiones más grandes que he tenido en este 2.012, porque la verdad es que ha tenido muchos momentos duros, tristes, de impotencia y rabia, tal vez por eso cuando llegaba el fin de semana el hacer un dulce, sus fotografías y la redacción de las entradas me daban fuerza, alegría e ilusión. He tenido momentos de duda  sobre el proyecto, no sabía si continuar o no, pero entonces alguien (conocido o no) comentaba una entrada o me felicitaba por la idea o tenía un pedido, éstas han sido las baldosas que me han ido llevando por este año. Claro que también ha habido momentos muy buenos y felices y en relación a la repostería me he sentido muy orgullosa de mí misma porque he realizado todas las recetas que quería, ninguna me ha dado miedo (salvo el Roscón y ya está superado jejeje) y sólo he hecho dos cursos de repostería, el resto de técnicas, texturas y recetas las he creado yo, en estos meses he sido autodidacta montando nata, merengue, mousse, barniz... y confiar así en mis manos y en mi intuición y conseguir auténticos manjares que he compartido con mi familia y mis amigos ¡No ha tenido precio!  Ha sido un dulce ciclo donde he ido realizando las recetas más significativas de cada fiesta, temporada y de algunos países ¿Qué va a ocurrir en el 2.013? SEGUIRÉ, con el blog, el twiter, la página de Facebook y varias sorpresas que tengo guardasdas y que poco a poco os iré desvelando, pero sobretodo seguiré haciendo recetas de ayer y de hoy y seguiré aprendiendo masas, rellenos y cocciones para disfrutarlos juntos. Gracias por estar ahí, al otro lado.

 
Durante su cocción
Es curioso porque este año mucha gente cercana y en periodicos y otros medios de comunicación han hablado sobre la calidad de los roscones. Estoy totalmente de acuerdo: ¿Qué ha pasado con el sabor que todo recordamos? ¿Dónde está? Ahora venden “bollos” que llaman roscones, pero eso no es verdad ¿Qué ingredientes estás usando? La verdad es que no son ingredientes caros, son los tradicionales: harina, mantequilla, huevos... pero se ha desvirtuado mucho su elaboración y sobretodo su intención.

Creo que el Roscón de Reyes, es el dulce mágico por excelencia, por eso tiene tantos fans y causa furor en estas fiestas, creo que aunque los pasteleros hagan cientos en estas semanas y acaben agotados (yo sueño con ellos jejejeje por todos los que llevo elaborados en estos días) siempre le han puesto una atención especial, es un dulce muy arraigado a nuestras tradiciones y sobretodo a nuestra infancia. Todos tenemos una anécdota relacionada con esta receta y un cariño especial. 

Desde que hice el curso la semana pasada he realizado ya unos cuantos, lo que puedo decir de la receta es que necesita su tiempo y su atención, así cómo una temperatura ambiente especial.
Es un masa como la vida misma que avanza y retrocede en su textura hasta conseguir lo deseado y entonces crece y crece y un aroma a azahar invade la casa que consigue que todos estemos pendientes de cuando salen del horno, e impacientes por comerlos aunque te quemes los dedos .Además de lo preciosos que quedan.


Creo que ha sido un año de muchos tipos y diversos aprendizajes y haberlo terminado con el roscón lo hace “redondo”.

Ahora ya preparada para disfrutar de esta noche tan mágica y del día de mañana. En mi carta a los Reyes Magos pido: mucha ILUSIÓN y fuerza para este 2.013.


FELIZ NOCHE A TODOS!!!!

miércoles, 2 de enero de 2013

Corazones de Mazapán

Lo primero de todo: FELIZ 2.013!!! Hubiera querido subir esta entrada antes de acabar el año, pero si os digo la verdad es que hacer roscones es muy laborioso y deja poco tiempo para otras cosas, pero aquí estamos, empezando año con unos lindos corazones de almendra y azúcar, no hay mejor forma de comenzar!!!!

He investigado por la red para conocer la historia del Mazapán y me he sorprendido que tiene numerosas páginas web que sólo están dedicadas a este tradicional dulce y en cada una cuenta una maravillosa historia sobre su procedencia. Así que hoy no me decanto por ninguna de ellas, sólo puede decir que la almendra convertida en pasta y con algún ingrediente dulce nos ha debido acompañar toda la historia de la humanidad. Los persas, los griegos, los árabes…entre otras culturas que han vivido en la vieja Europa pueden ser sus creadores, así que todas las versiones pueden ser validas y aceptadas. Centrándome en mi país, diré que en España es un dulce muy típico de estas fechas y en algunos lugares como Toledo puede tomarse durante todo el año.

Además de los ingredientes básicos de la receta se le pueden añadir otros y entonces cambia de nombre: Pan de Cádiz (mazapán relleno de fruta confitada), Ánguilas (mazapán relleno de yema), Empiñonadas (mazapán empanado en piñones), Pasteles de Gloria (mazapán relleno de batata)… así un gran recetario con base de mazapán.

Pero yo me voy a centrar en la receta básica para degustar en esencia el sabor de la almendra.

Corazones de Mazapán

Ingredientes:

  • 300 gr. de almendra molida
  • 300 gr. de azúcar glass
  • 2 cucharadas soperas de agua
  • 1 clara de huevo


Elaboración:

En una fuente se coloca la almendra molida, que podemos comprarla ya así y ahorrarnos algo de trabajo, junto con el azúcar glass (de ahí la finura de este dulce bocado, si fuera azúcar lustre quedaría una textura más basta) y las dos cucharadas de agua.

Con las manos, se amasan los ingredientes hasta que se queden homogenizados y no se peguen a las manos. Lo tapamos con papel transparente y lo dejamos reposar en la nevera durante un par de horas.
Cuando ha transcurrido el tiempo marcado, con un rodillo alisamos la masa dejando un grosor de 2 centímetros, más o menos y con un corta pasta pequeño hacemos las figuritas, también se pueden hacer a mano moldeando la pasta hasta conseguir una forma de tipo caracol o espiral. Se colocan sobre la bandeja del horno con un papel vegetal y se pincelan con la clara del huevo. Lo importante es que la clara esté a punto de nieve antes de usarla, mejorará el resultado final. Se introducen al horno, previamente calentado SÓLO en la parte superior, ya que el mazapán se puede considerar un producto semi crudo, realmente el horno le dará el tono tostado que le caracteriza, éste debe estar a 200ºC y estará entre 2-3 minutos, no mucho más, porque se cocería en exceso y endurecería.

Sacarlos de la bandeja y enfriar. Cuando ya no estén calientes uno a uno envolver en un poco de plástico transparente de cocina, para conservar mejor su textura y guardar en una cajita de metal. Pueden conservarse en muy buen estado durante semanas.

Espero que os gusten.